Der nächste Trend heißt: Orient!
Es ist ja jetzt eine Weile her, dass wir die italienische Küche entdeckt und Pizza wie Spaghetti zu unseren Lieblingsgerichten gemacht haben. Auch unser Faible zur Asia-Küche ist dank Curry und Wok inzwischen was fürs Leben. Aber irgendwie fehlt uns jetzt noch etwas. Moment mal… was ist denn das da zwischen Mittelmeer und Asien? Ja schau, der Orient! Na klar, das wird unser nächster Trend. Ach was, Trend, ein echter Freund wird er uns, und das nicht zum ersten Mal. Schließlich war der Orient die erste Liebe fürs kulinarische Mitteleuropa. Lange bevor Amerika die Kartoffel brachte und Italien die Pizzeria, verwöhnte er uns mit Orangen aus China, Zimt aus Ceylon sowie Feigen, Kaffee und Pistazien aus dem eigenen Garten. Er führte uns ein in die wunderbare Welt des Würzens und Handelns, brachte Farbe und Weisheit in unser Leben, lehrte uns die wahre Gastfreundlichkeit und zuletzt das Döner-Essen. Und da ist noch viel mehr! Gehen wir also auf Pilgerfahrt. Los geht’s in unserem Supermarkt und dann immer die Gewürzstraße entlang gen Mokka, der Quelle unseres Kaffees. Wir kommen, Freunde.
17 Basics, die jeder kennt
Honig
Kennt jeder: vom Frühstück.
Am Morgen gibt es auch im Land wo Milch und Honig fließen denselben aufs Brot, aber dann ist noch lange nicht Schluss: Mit dem faszinierenden Produkt von Blüte und Biene wird im Orient schon ewig gesüßt, und bis zur Entdeckung des Rohrzuckers hatte er sich als aromatisches Symbol für Reichtum und Fruchtbarkeit in Desserts, Gebäck, Salaten, Dips oder Ragouts verewigt.
Zauberhaft mit: Minze + Thymian + Frischkäse + Möhren + Mandeln + Zimt.
Öl
Kennt jeder: aus dem Supermarkt.
Der Orient und sein Öl, das ist politisch wie kulinarisch ein sensibles Thema. Einst wurde es aus Sesam hergestellt und kam in die Lampe wie in den Kochtopf. Dann tauchte die Olive auf und mit ihr das Olivenöl als Treibstoff für die Küche des Orients, welcher heute aber größtenteils von der Sonnenblume kommt. Und in Marokko von der Arganfrucht (mehr dazu auf der nächsten Seite.)
Zauberhaft mit: Feigen, Frischkäse, Petersilie (Olivenöl) + Nudeln, Reis, Couscous (Arganöl).
Käse
Kennt jeder: vom Griechen.
Milch zum Frühstück mag man auch im Orient – und zwar von Schaf oder Ziege als Frischkäse, der in der Hitze fast von selbst entsteht und besser hält als Milch. Fester wird er, wenn er noch in Salzlake liegt wie türkischer Schafkäse, eine ganz feste Konsistenz bekommt er, wenn man ihn brüht wie libanesischen Hallum.
Zauberhaft mit: Minze + Zitronenpfeffer + Walnuss + Oliven + Melone + Honig.
Schaschlik
Kennt jeder: vom Jugoslawen.
Zwischen Kaukasus und Bosporus, dort wo sich Asien und Europa wie Balkan und Orient vermengen, da ist die Heimat des mit Fleisch und Gemüse besteckten Schaschlikspießes. Wie den Joghurt hatten ihn die Turkvölker auf ihrem Weg von Asien nach Byzanz (heute Istanbul) mit im Gepäck, und heute grillt man selbst in Marokko Sis Kebap (also Fleischspieß) über der Glut – am liebsten mit Lammfleisch.
Zauberhaft als: Lamm-Schafkäse-Spieß + Brot-Tomaten-Spieß + Feigen-Oliven-Spieß.
Zimt
Kennt jeder: vom Grießbrei.
Fast könnte man meinen, er wäre süß, so eng ist er mit dem Zucker. Aber Zimt ist »das« Gewürz des Orient, das dort gerne mit Salzigem, Saurem oder Scharfem kombiniert wird – obwohl die zu Röllchen getrocknete Rinde eines Lorbeerbaums aus Celyon stammt. Aber erst die Händler des Morgenlands entdeckten Zimts Wert für die Welt. Am besten die Stangen frisch mörsern oder ganz mitgaren.
Zauberhaft mit: Himbeeressig + Olivenöl + Tomatensuppe + Möhren + Hacksteaks.
Sardinen
Kennt jeder: in der Dose.
Tunfisch im eigenen Saft und schicke Anchovies haben die gute alte Ölsardine fast verdrängt. Dabei ist es immer noch eine Delikatesse, wenn ganz junge Sardinen langsam in Olivenöl gegart werden, um sie später aus der Dose samt zarter Gräte verspeisen zu können. Sowas kommt vor allem aus Nordafrika, wo man auch die frischen »Heringe des Südens« gerne grillt, wenn sie nicht mehr als 100 Gramm wiegen.
Zauberhaft mit: Dill + Omelette + Tomate + Oliven + Rosinen + Zitrone + Orange.
Linsen
Kennt jeder: im Eintopf.
Auch im Orient gibt’s Linsen in der Suppe, mal püriert, mal im Ganzen. Und sie sind in Dips, Salaten, Ragouts, Pürees und vielem mehr zu finden. Denn sie können fast alles: Gemüse sein wie auch Ersatz für Reis oder Nudel, fürs Fleisch oder die Sauce einspringen, Gewürzen zum großen Auftritt verhelfen, ewig halten und im Vergleich zu den anderen Hülsenfrüchten besonders schnell garen – vor allem die für den Orient typischen roten Linsen.
Zauberhaft mit: Koriander + Minze + Knoblauch + Olivenöl + O-Saft + Zimt.
Minze
Kennt jeder: im Kaugummi.
Sie erfrischt und reinigt, das wissen wir Kaugummikauer und Zähneputzer genauso wie die Orientalen, die Minze gerne frisch nach dem Essen in den Mund stecken oder zuvor im süßen Tee trinken. Schmeckt der nach Kaugummi, ist Pfefferminze drin. Besser fürs Genießen sind würzige Sorten wie die orientalische Nana-Minze – ein guter Kontrast zu Scharfem und lange Gegartem. Auch getrocknete Minze gibt’s im Orient.
Zauberhaft mit: Oliven + Schafkäse + Weißkraut + Chili + Linsen + Haselnuss + Melone.
Sesam
Kennt jeder: vom Brötchen.
Mehr noch als sein schläfriger Bruder Mohn ist Sesam ein Begriff in der Küche des Orients – als Paste im Tahini, zum Anbeißen auf Fladenbrot, gemischt mit Nüssen und Gewürzen im Dukkah, schön süß in Honigriegeln und in Halwa. Üblich ist der geschälte helle Sesamsamen, am besten frisch geröstet. Daneben gibt es den bräunlichen ungeschälten und noch den öligeren schwarzen Sesam zum Bestreuen.
Zauberhaft mit: Honig + Kreuzkümmel + Pfannkuchen + Joghurt.
Aubergine
Kennt jeder: aus dem Ratatouille.
Die gebürtige Inderin mit französischem Namen kennen wir vom Italiener und Griechen – im Orient ist sie ein Star, genannt »Kaviar des armen Mannes«. Mit ihr geht fast alles in der Küche, sie gibt Gewürzen Halt, Fleischlosem Substanz und berühmten Rezepten wie Babaganoush oder Imam Bayildi ihr Aroma. Einsalzen verhindert, dass sie zu viel Öl beim Braten aufsaugt – was bei gutem Olivenöl aber eigentlich schade ist.
Zauberhaft mit: Knoblauch + Olivenöl + Schafkäse + Hackfleisch + Kreuzkümmel.
Zitrone
Kennt jeder: von Basic cooking.
Ohne sie gibt’s kein Basic-Buch, keinen Basar und keinen Garten des Orients. Ihr Saft säuert Tabouleh oder würzt Gegrilltes, wo vor dem Import aus Asien noch Granatapfel, saure Trauben oder Sumach ran mussten. Die Entdeckungen, dass man Zitronen mit Zucker zu Konfekt kandieren und mit Salz zu einem Gewürz machen kann, sind echt orientalisch.
Zauberhaft mit: Kräutern (Zitronensaft) + Gewürzen (Zitronenschale) + Ragout (als Salzzitrone).
Joghurt
Kennt jeder: im Becher.
Joghurt? Bei uns ist das eher was für Jogger, die durch Großstadtparks zum blitzenden Kühlregal voller Probiotischem traben. Im Orient aber hat »Yog’urt« noch was von damals, als ihn asiatische Turkvölker von Konstantinopel aus unter die Morgenländer brachten. So bitzelt und säuert er gerne heftiger, was ein Mehr an Fett oft wieder abmildert. Und er kann auch von Schaf, Ziege, gar Kamel sein! Als »Ketchup des Orients« ideal für Dips, Marinaden und Labane – Joghurt abgetropft, gerollt und getrocknet.
Zauberhaft mit: Gurke + Minze + Honig + Rosenwasser.
Petersilie
Kennt jeder: aus Mutters Garten.
Dass die grünen Stängel mehr sein können als krause Zier für Schinkenplatte oder Salzkartoffel, wissen wir. Aber bis wir wie Orientalen mit Ärmen voller Blattpetersilie vom Markt kommen und Hände voll ans Tabouleh, aufs Fladenbrot oder ins Hackfleisch werfen, dauert es noch. Petersilie ist das Kraut des Orients und kann mit so gut wie allen Zutaten dieser Doppelseite kombiniert werden. Machen wir’s genau so!
Zauberhaft mit: Minze + Koriander + Knoblauch + Sumach + Zitrone + Rosinen.
Sultaninen
Kennt jeder: im Müsli.
Sie klingen schon schwer nach Orient und stehen hier für alle getrockneten Weintrauben von der kleinen festen Korinthe bis zur großen weichen Traubenrosine. Der Star ist aber die kernlose sonnengetrocknete Sultana-Traube, mit der uns vor allem die Türkei Süßes voller Saft und Kraft ohne eine Spur Schwefel gibt. Sultaninen werden gerne genascht und zum Süßen genutzt, sie würzen aber auch viele pikante Gerichte.
Zauberhaft mit: Pinienkernen + Anis + Reis + Spinat + Möhren + Lamm + Quitten.
Knoblauch
Kennt jeder: zu Spaghetti.
Er darf hier nicht...
