Vorspeisen nach Langustier
Mariniertes Rindfleisch mit Rote-Bete-Salat,
frischem Meerrettich und Schwarzbrot
Lauwarme Knoblauchpolenta mit
Tomaten-Bärlauch-Salat
Ententerrine mit Pfefferkirschen
Perlhuhnroulade mit Stachelbeerkompott
und Weinreduktion
Mariniertes Rindfleisch mit Rote – Bete – Salat, frischem Meerrettich und Schwarzbrot
Zutaten für 4 Personen
500 g Tafelspitz (vom jungen Rind)
1 l Fleischbrühe
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Zwiebeln
50 g Lauch
Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeer, Senfsaat
4 Schwarzbrotscheiben
Zubereitung
Die Brühe mit dem Gemüse und den Gewürzen aufkochen lassen. Mit Salz kräftig würzen und den zuvor panierten Tafelspitz hinzufügen. Bei kleiner Hitze sieden lassen und nach ca. 60 Minuten, wenn das Fleisch gar ist, die passierte Brühe und den gekochten Tafelspitz zusammen kühlstellen. Den Tafelspitz im kalten Zustand in dünne Scheiben schneiden.
Für die Marinade
40 ml Rapsöl
20 ml Weißweinessig
1 EL gehackte Blattpetersilie
1 TL gehackter Schnittlauch
1 TL Honig
1 EL Meerrettich, gerieben
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab durchmixen. Die so entstandene Marinade über das geschnittene Fleisch geben und mit Schwarzbrot servieren.
Für den Rote-Bete-Salat
300 g gehackte Rote Bete
50 g Zwiebel, gewürfelt
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 Stange Frühlingslauch
30 ml Lausitzer Leinöl
20 ml Birnenessig
10 g Honig
1 TL Meerrettich, gerieben
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Roten Rüben und die Paprikaschoten fein würfeln und zusammen mit dem geschnittenen Lauch beiseitestellen. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin schwitzen lassen. Die restlichen feinen Gemüsewürfel hinzufügen. Mit Birnenessig, Honig, Pfeffer und Salz abschmecken und kurz durchschwenken. Den Frühlingslauch darüberstreuen und zusammen mit dem frisch geriebenen Meerrettich auf dem Schwarzbrot anrichten. Das marinierte Rindfleisch mitanlegen und noch zusätzlich etwas von der Marinade darübergießen.
Lauwarme Knoblauchpolenta mit Tomaten-Bärlauch-Salat
Zutaten für 4 Personen
40 g Zwiebeln, gewürfelt
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1 Salbeiblatt
150 g Polentagries (Maisgries)
400 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
400 ml Milch
70 g Parmesan
2 Eigelbe
20 g Mehl
40 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Die Zwiebelwürfel mit dem fein gehackten Knoblauch, Rosmarinzweig und dem Salbeiblatt in Butter glasig schwitzen, mit Brühe und Milch auffüllen. Unter ständigem Rühren den Gries hinzufügen. Bei schwacher Hitze und ständigem Rühren fünf Minuten köcheln lassen, mit dem Deckel abdecken und 60 Minuten quellen lassen. Die Kräuter der fast festen Polenta entnehmen und Eigelb mit dem frisch geriebenen Parmesan unterarbeiten. Die Masse auf ein gebuttertes Blech streichen und kühlstellen. Die kalte Polenta in die gewünschte Form bringen, in Mehl wenden und in Butter goldgelb braten.
Für den Tomaten-Bärlauch-Salat
400 g Tomaten
1 Bund Bärlauch
50 g Zwiebeln, gewürfelt
70 ml Olivenöl
30 g Pinienkerne
30 g Parmesan
10 ml heller Balsamico-Essig
Pfeffer, Salz
Zubereitung
Tomaten in feine Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Aus gezupftem Bärlauch, Zwiebelwürfeln, Pfeffer, Salz, Olivenöl, Parmesan und gerösteten Pinienkernen in der Küchenmaschine bzw. mit dem Pürierstab eine breiartige, kräftige Pesto herstellen. Diese kann nach Geschmack mit Essig verfeinert werden. Die Tomaten um die mittig angerichtete Polenta legen und großzügig mit Pesto bestreichen.
Ententerrine mit Pfefferkirschen
Zutaten für 4 Personen
300 g Entenfleisch
100 g Schweinekamm
50 g durchwachsener Speck
100 g Entenleber
10 g Butterschmalz
1 Ei
250 g Crème fraîche
2 cl Weinbrand
2 cl Portwein
30 g Pistazien
200 g fetter Speck, sehr dünn geschnitten
Zubereitung
Fleisch von der Ente und dem Schweinekamm zweimal durch die feine Scheibe des Wolfes drehen und kaltstellen. Den durchwachsenen Speck in Würfel schneiden. Entenleber in Butter kurz anbraten und würzen. Die durch den Wolf gedrehte Masse mit Ei und Salz würzen und gut durchkneten. Mit einem Holzlöffel die kalte Crème fraîche langsam unterheben. Mit Pfeffer, Portwein und Weinbrand abschmecken. Die Pistazien, Leber und Speckwürfel zugeben und kaltstellen. Die dünnen Speckscheiben in die Terrine legen und an den Seiten überstehen lassen. Die Füllung einschichten, glatt streichen und die Speckenden darüberschlagen. Die abgedeckte Terrine im Wasserbad bei 160°C ca. 45 Minuten im Ofen garen und noch im Ofen abkühlen lassen. Das Ganze über Nacht kaltstellen.
Für das Gelee
200 ml Brühe
3 cl Sherry
3 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Brühe erhitzen, mit Sherry abschmecken. Gelatine, die fünf Minuten im kalten Wasser eingeweicht wurde, ausdrücken und unter die heiße Flüssigkeit geben. Das Gelee kräftig würzen, kaltstellen, kurz vor dem Festwerden über die Ententerrine geben und nochmals kaltstellen.
Für die Pfefferkirschen
300 g Sauerkirschen
50 g Pfeffer
50 g Maisstärke
Zubereitung
Kirschen mit etwas Kirschsaft und dem klein gehackten grünen Pfeffer kurz aufkochen. Maisstärke in etwas kaltem Kirschsaft lösen und die Kirschen hinzugeben. Zusammen mit der kalten Ententerrine servieren.
Perlhuhnroulade mit Stachelbeer – kompott und Weinreduktion
Zutaten für 4 Personen
4 Stück Perlhuhnbrüste, je ca. 100 g
100 ml Sahne
1 TL Kurkuma
½ Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Perlhuhnbrüste abputzen, bis zur Hälfte einschneiden und vorsichtig auf Frischhaltefolie plattieren. Aus den Abschnitten des Fleisches (ca. 80 g) mit Sahne, Kurkuma, Pfeffer und Salz in der Küchenmaschine eine Farce herstellen, welche auf die gewürzten und plattierten Perlhuhnbrüste gestrichen wird. Auf die Farceschicht in gleichmäßigen Abständen Schnittlauch legen. Die Roulade jetzt mit Hilfe der Frischhaltefolie eindrehen und mit Alufolie zu einem Knallbonbon fest fixieren. Diese Knallbonbons jetzt im Wasserbad bei ca. 90°C für 25 Minuten pochieren.
Für das Stachelbeerkompott
200 g Stachelbeeren
30 g Butter
30 g Honig
50 ml Weißwein
½ Chilischote
100 ml Maracujasaft
15 g Stärke
Zubereitung
Butter und Honig karamellisieren lassen und mit Weißwein ablöschen. Mit dem Saft aufgießen und dann einkochen lassen. Mit Stärke, die zuvor mit kaltem Wasser angerührt wurde, abbinden. Die fein gehackte Chilischote und die halbierten Stachelbeeren hinzufügen. 5 Minuten köcheln lassen und kaltstellen.
Für die Weinreduktion
Rotwein
Portwein
Zucker
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den hellen Zucker im Topf bei mittlerer Hitze zerlaufen lassen, zu gleichen Teilen mit Rotwein und Portwein ablöschen. Auf etwa ein...