Know-How

7 schnelle Helden

Zutaten, die Zeit schenken

Kalt + warm: die Gurke

Manche Gemüse sind schon deswegen schnell, weil man mit ihnen so viel machen kann – Kühles und Erfrischendes, Warmes und Belebendes. Immer noch ein Geheimtipp ist da die Salatgurke. Ja klar, dass man mit ihr Gurkensalat, Tsatsiki und vielleicht noch Gazpacho zubereitet, ist kein Geheimnis. Doch da geht mehr: mit Äpfeln (siehe unten) und Zwiebeln raspeln und mit Zitronensaft und gehacktem Basilikum mischen – BBQ-Dip. Garnelen braten, danach Gurkenraspel mit viel Pfeffer und fein geriebener Zitronenschale in die Pfanne einrühren, zusammen servieren – feines Fast Food. Risotto mit Gurken ansetzen, Salatkartoffeln mit Gurken aufsetzen, Spaghetti mit Gurkenpesto (1 Teil grünes Pesto, 2 Teile geriebene Gurke) servieren – unbedingt ausprobieren! Weitere Kalt-Warm-Helden: Blattsalat (grob geschnitten mit gegarten Kartoffeln stampfen oder zum Schluss unters gedünstete Gemüse rühren), Tomaten (als Salat, Sugo oder Salsa, gegrillt oder geschmort), Zuckerschoten (ganz fein geschnitten im Salat oder im Ganzen in Butter gedünstet).

Süß + salzig: der Apfel

Wer beim Kochen nicht nur ins Gemüsefach, sondern auch mal in die Obstschale schaut, kann nur gewinnen: Erstens Geschmack, weil Süßes und Saures das Essen runder machen, und zweitens Zeit, weil wenig bis gar nicht gegart werden muss. Unser Superheld unter den Früchten ist dabei der Apfel – den kann man samt Schale in Salat oder Bratensauce raspeln, in Spalten im Wok mitbraten oder zum Steak in Butter dünsten, im Ganzen als pikanten Bratapfel servieren oder einfach so essen, wenn es ganz schnell gehen muss. Genauso gut funktioniert das mit Birnen. Nektarinen sind toll in Salaten (in Spalten) und Salsas (gewürfelt oder püriert), halbierte Weintrauben erfrischen Herbstsalate und versüßen Bratensaucen.

Fix fertig: der Zucchino

Nur waschen, kaum putzen, kein Schälen, gleich schneiden – solche Gemüse mögen Quick-Köche, und wenn sie dann noch so vielseitig sind wie die Zucchini, ist es perfekt. In dicken Scheiben gebraten schmecken sie kräftiger als gedünstet, und wenn sie geraspelt werden, geht‘s noch fixer. Auch mal probieren: im Ganzen garen (etwa im Nudelwasser), dann schneiden und kurz in wenig Butter oder Öl schwenken – schön herb! Ebenfalls schnell fertig: Auberginen (in sehr dünnen Scheiben gebraten oder gegrillt), grüner Spargel (höchstens das untere Drittel schälen, in Stücken toll zum Wokken).

Fast nix zu machen: die Garnele

Keine Angst vor Meeresfrüchten – die machen nämlich viel her, aber kaum Arbeit. Allen voran die Garnele. Wer sie fertig gegart und geschält kauft, muss sie nur noch mit Sauce oder Salat mischen oder kann sie ganz kurz in der Pfanne in Knoblauchöl schwenken. Wem das zu einfach ist, nimmt rohe Garnelen, und wenn es besonders gut schmecken soll, rohe samt Schale. Die sind in ein paar Minuten gar, und das Schälen übernehmen die Gäste am Tisch – das verbindet. Was ebenfalls fast keine Arbeit macht: Miesmuscheln garen – 5 Minuten kalt wässern, dann in Öl unterm Deckel braten, bis sie offen sind, Brot dazu, fertig. Und auch Calamariringe und Baby-Oktopus brauchen im Wok oder auf dem Grill nur 2–3 Minuten – längeres Garen würde sie nur zäh machen.

Extraschnell: der Couscous

Auch im Orient hat man nicht mehr alle Zeit der Welt – weswegen Couscous in den einschlägigen Läden vom Türken bis zum Biomarkt fast immer eine Instant-Sorte ist. Für diese wird wie beim Original Grieß (meistens Weizen, aber auch Hirse oder Gerste) mit wenig Wasser vermischt, gerieben und getrocknet, aber dann zudem noch vorgedämpft. Instant-Couscous muss nur kurz in kochend heißem Wasser quellen, um anschließend Salat, Beilage oder fixe Zutat in Suppen oder Gemüsetöpfen zu werden. Ähnlich fix geht das mit Bulgur, bei dem Weizenkörner vorm Zerkleinern gedämpft wurden. Noch mehr schnelle Körner: Quinoa, Ebly oder Weizengrieß, aus dem nach Polenta-Art ein würziger Brei gekocht werden kann (und zum Panieren taugt er außerdem).

Alles in einem: das Ei

Klack, zisch, mmmh – kaum ein warmes Gericht ist schneller zubereitet als das gute, alte Spiegelei. Deswegen ist es der Titelheld dieses Buches. Und auch sonst kann das Ei dem Quick-Koch Superkräfte verleihen, weil es sofort greifbar, gleich gar und extrem vielseitig ist. Wir sagen nur: Rührei, Omelett, Eierbrot, Eiersalat, Ei im Glas, Mayonnaise, Zabaione, Pfannkuchen oder Blumenkohl polnisch. Und Eiertoast: Ei mit Reibekäse verrühren, Toast reintauchen und braten. Geht auch als Sandwich mit Pesto dazwischen. Mehr zum Ei auf >.

Schmeckt sofort: das Würstchen

Schön, wenn ein Fachmann die meiste Arbeit schon gemacht hat. So wie der Metzger beim Würstchen, das manche gleich aus dem Papier – ohne Umweg über die Küche – zu sich nehmen. Wer‘s wärmer will, muss aber auch nicht lange warten: Wurst und Wasser im Topf aufheizen, bis es fast kocht, Senf und Gebäck dazu, Mahlzeit! Zu simpel? Dann in Scheiben geschnitten in Butter braten und ein verrührtes Ei drübergeben, vielleicht noch mit etwas Parmesan und Schnittlauch darin. Oder Würstchensalat mit Frühlingszwiebeln, Dillspitzen und Senfdressing machen. Oder zu schnellen Verwandten greifen: Bratwürstchen (können auch in Rollbraten stecken oder mit ihrem Brät feines Gemüse füllen), Räucherspeck (im Ganzen im Eintopf mitkochen, gibt Geschmack und danach klein geschnitten eine deftige Einlage).

Auch noch schnell + gut:

Avocados und Möhren, Nudeln und Basmatireis, Rotkohl und Sauerkraut, Tomaten, Hülsenfrüchte aus Glas und Dose, TK-Erbsen und Spinat.

7 schnelle Gehilfen

Aromen, die gleich wirken

Keine Tränen: die Frühlingszwiebel

Wokker schwören drauf – und die wissen, was schnell und gut ist. Bei der Frühlingszwiebel wird nur kurz geputzt, statt lange geschält und zack, zack haben wir sie schon in Ringe geschnitten, statt mühsam unter Tränen gewürfelt. Die Zwiebelringe können Basis für ein mildes Salatdressing sein (für mehr Aroma mit ein wenig Salz mischen und 5 Minuten liegen lassen) oder für ein fixes Gemüse aus Pfanne oder Wok. In längere Stücke geschnitten kann man Frühlingszwiebeln mit etwas Butter, Wein, Salz und Zucker unterm Deckel 5 Minuten dünsten – schmeckt gut zu Fisch und Geflügel. Und wenn es ganz schnell gehen soll, taugt auch Schnittlauch, um dem Dressing Biss oder dem Gemüse Grün zu geben.

Schmelz + Kruste: der Parmesan

Aus gutem Grund ist der gereifte Hartkäse das Lieblingsgewürz aller Italophilen, und das nicht nur bei Pasta und Risotto. Grob über die Gemüsepfanne geraspelt und kurz unter den Grill damit – fertig ist das Gratin. Oder fein gerieben mit Eigelb vermischt auf die Bruschetta gestrichen und dann übergrillt – perfetto. Warme Sahnesaucen und kalte Salatdressings, Schnitzelpanade und Eierpfannkuchen, pur aufs Butterbrot oder noch purer einfach so knabbern – all das geht mit Parmesan. Was aber nie geht: fertig geriebenen und getrockneten kaufen, denn der hat nicht mehr das typische Aroma. Weitere fixe Käse-Ideen: Brie aufs Baguette legen und unterm Grill schmelzen lassen, kleine Ziegenkäse mit Honigdressing beträufeln, Apfelscheiben mit Frischkäse und etwas braunem Zucker bekrümeln und übergrillen, Käsescheiben wie Schnitzel panieren und braten.

Saft + Schale: die Zitrone

Unser „Superbasic“ ist auch beim fixen Kochen die Geheimwaffe Nr. 1: Zitronensaft verleiht Dressings erfrischende Säure, einer Hühnersuppe den letzten Kick und der Bratbutter zum Fisch südländische Leichtigkeit. Kühle Drinks und heißer Punsch, exotische Dips und klassische Marinaden – das alles wird mit dem Saft der Zitrone noch ein bisschen besser. Oft ist dabei auch Zitronenschale mit im Spiel, die aber unbedingt bio sein sollte, um nur Aroma und keine Fremdstoffe zu geben: in der Gemüsepfanne, an gebratenem Reis, im Kartoffelgratin, in der Weißweinsauce. Und das Ganze gilt ebenfalls für ihre Verwandten – von Clementine über Limette bis Orange. Extratipp: In kleinen Mengen können auch Zitronenstücke (Frucht schälen und würfeln) ein Essen bereichern.

Gleich grün: die Trockenkräuter

Beim Kaufmann gibt‘s keinen frischen Thymian und der Oregano auf der Fensterbank ist leider verkümmert? Na, dann sparen wir uns doch mal die Frische und damit Zeit und Mühe. Denn kraftvolle Kräuter, denen bereits beim Heranwachsen Hitze, Trockenheit und andere Extreme nichts ausmachen, entfalten auch getrocknet sehr viel Geschmack – so wie Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut, Oregano oder Majoran. Kurzes, sanftes Erhitzen in Öl oder Butter weckt ihr grünes Herz sofort, das dann reichlich Aroma ins Essen pumpt. Länger als 10 Minuten (beim Lorbeer darf es...