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Vitamine und Spurenelemente

Bedarf, Mangel, Hypervitaminosen und Nahrungsergänzung

VerlagWiley-VCH
Erscheinungsjahr2013
Seitenanzahl397 Seiten
ISBN9783527653089
FormatPDF
KopierschutzDRM
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis46,99 EUR
Expertenwissen für jedermann: Diese Auskopplung aus dem 'Handbuch der Lebensmitteltoxikologie' beschreibt umfassend und kompetent die für die Ernährung wichtigsten Vitamine und Spurenelemente.

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Inhaltsverzeichnis
Titel5
Inhalt7
Autorenverzeichnis17
1 Vitamin A und Carotinoide19
1.1 Einleitung19
1.2 Vorkommen von Vitamin A und Carotinoiden in Lebensmitteln23
1.3 Analytik und Gehalte von Vitamin A und Carotinoiden in Lebensmitteln24
1.4 Aufnahme, Verteilung, Metabolismus und Elimination von Carotinoiden und Vitamin A27
1.5 Wirkungen30
1.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials36
1.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen37
1.8 Vorsorgemaßnahmen39
1.9 Zusammenfassung39
1.10 Literatur40
2 Vitamin D45
2.1 Allgemeine Substanzbeschreibung45
2.2 Vorkommen45
2.3 Verbreitung in Lebensmitteln und Versorgung46
2.4 Kinetik und innere Exposition46
2.5 Wirkungen47
2.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials bzgl. Unterund Überversorgung, auch unter Einbeziehung der Verwendung von Nahrungsergänz48
2.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen51
2.7.1 NOAEL51
2.7.2 LOAEL51
2.7.3 Vitamin D-Intoxikation durch Muttermilch52
2.8 Vorsorgemaßnahmen52
2.9 Zusammenfassung52
2.10 Literatur53
3 Vitamin E55
3.1 Allgemeine Substanzbeschreibung55
3.2 Vorkommen57
3.3 Verbreitung57
3.4 Kinetik und innere Exposition58
3.4.1 Aufnahme58
3.4.2 Verteilung61
3.4.3 Metabolismus62
3.4.4 Elimination64
3.5 Wirkungen Antioxidative Funktion64
3.5.1 Wirkungen beim Menschen66
3.5.2 Wirkungen bei Tieren73
3.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme74
3.5.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen75
3.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials Unterversorgung76
3.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen77
3.8 Vorsorgemaßnahmen78
3.9 Zusammenfassung78
3.10 Literatur79
4 Ascorbat87
4.1 Allgemeine Substanzbeschreibung87
4.1.1 Physikochemische Eigenschaften87
4.1.2 Redoxeigenschaften88
4.1.3 Geschichte88
4.2 Vorkommen und Verwendung hinsichtlich Lebensmittel und -gruppen89
4.3 Verbreitung in Lebensmitteln und analytischer Nachweis90
4.4 Kinetik und innere Exposition90
4.4.1 Resorption und biologische Verfügbarkeit90
4.4.2 Renale Reabsorption92
4.4.3 Ascorbat-Plasmaspiegel92
4.4.4 Gewebeverteilung93
4.4.5 Katabolismus94
4.4.6 Transportmechanismen94
4.4.6.1 Aktiver Transport von Ascorbat95
4.4.6.2 Ascorbat-Efflux95
4.4.6.3 Erleichterte Diffusion von Dehydroascorbinsäure96
4.5 Wirkungen96
4.5.1 Biochemische Funktionen96
4.5.1.1 Vitamin C als Elektronendonor für enzymatische Reaktionen96
4.5.1.2 Vitamin C und Eisenresorption98
4.5.1.3 Vitamin C als Antioxidans98
4.5.1.4 Vitamin C und das Antioxidans-Netzwerk99
4.5.1.5 Vitamin C und Nitrosaminbildung99
4.5.1.6 Vitamin C und Tetrahydrobiopterin100
4.5.1.7 Antioxidativer Schutz von Makromolekülen100
4.5.1.8 Vitamin C als Prooxidans101
4.5.1.9 Vitamin C und Genexpression102
4.5.2 Vitamin C und Erkrankungen102
4.5.2.1 Vitamin C und Immunfunktion102
4.5.2.2 Vitamin C und Osteoporose104
4.5.2.3 Vitamin C und Katarakt104
4.5.2.4 Vitamin C und Krebserkrankungen104
4.5.2.5 Vitamin C und kardiovaskuläre Erkrankungen105
4.5.3 Vitamin-C-Mangel107
4.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials108
4.7 Grenzwerte, Richtlinien, Empfehlungen, Vorsorgemaßnahmen108
4.8 Zusammenfassung110
4.9 Literatur111
5 Folsäure119
5.1 Allgemeine Substanzbeschreibung119
5.2 Vorkommen und Verbreitung in Lebensmitteln120
5.3 Kinetik und innere Exposition121
5.3.1 Aufnahme121
5.3.2 Verteilung und Metabolismus122
5.3.3 Elimination123
5.4 Wirkungen123
5.4.1 Mensch123
5.4.1.1 Essenzielle Wirkungen123
5.4.1.2 Mangelerscheinungen124
5.4.1.3 Subklinischer Mangel125
5.4.1.4 Diagnostik eines Folsäuremangels126
5.4.1.5 Akut bis chronisch toxische Wirkungen127
5.4.2 Wirkungen auf Versuchstiere131
5.4.3 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen131
5.5 Bewertung des Gefährdungspotenz als bzgl. Unter- und Überversorgungauch unter Einbeziehung der Verwendung von Nahrungsergänzungsmitteln132
5.5.1 Unterversorgung132
5.5.2 Überversorgung134
5.6 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen134
5.6.1 Bedarf und Empfehlungen134
5.6.2 Grenzwerte und gesetzliche Regelungen135
5.7 Vorsorgemaßnahmen137
5.8 Zusammenfassung138
5.9 Literatur139
6 Kupfer147
6.1 Allgemeine Substanzbeschreibung147
6.1.1 Physikalisch-chemische Eigenschaften147
6.1.2 Historisches148
6.2 Vorkommen und Verwendung148
6.2.1 Kupferabbau und technische Verwendung148
6.2.2 Vorkommen in der Umwelt – Luft und Wasser151
6.2.3 Vorkommen in der Umwelt – Boden151
6.3 Kupfergehalte in Lebensmitteln153
6.4 Kinetik und innere Exposition154
6.4.1 Aufnahme von Kupfer154
6.4.2 Verteilung und Speicherung von Kupfer158
6.4.3 Metabolismus und Elimination160
6.4.4 Biologische Funktionen von Kupfer162
6.5 Wirkungen164
6.5.1 Wirkungen auf den Menschen164
6.5.1.1 Toxizität, Kanzerogenität und Teratogenität164
6.5.1.2 Folgen von Kupfermangel165
6.5.1.3 Wichtige kupferassoziierte Erkrankungen Menkes-Syndrom166
6.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere Akute Toxizität169
6.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme171
6.5.3.1 Wirkung auf Pflanzen171
6.5.3.2 Wirkung auf aquatische Lebewesen171
6.5.4 Reproduktionstoxizität und Teratogenität172
6.5.5 Mutagenität und Kanzerogenität173
6.6 Gesundheitliche Bewertung174
6.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen175
6.8 Vorsorgemaßnahmen175
6.9 Zusammenfassung178
6.10 Literatur179
7 Eisen187
7.1 Allgemeine Substanzbeschreibung187
7.2 Diätetische Eisenzufuhr188
7.2.1 Art und Menge der Eisenzufuhr188
7.2.2 Einflüsse auf die Bioverfügbarkeit von Eisen189
7.3 Eisengehalte in Lebensmitteln und Eisen als Lebensmittelzusatzstoff189
7.3.1 Eisengehalte in Lebensmitteln189
7.3.2 Eisen als Lebensmittelzusatzstoff und zur Fortifikation von Lebensmitteln190
7.4 Eisenanalytik und -diagnostik192
7.4.1 Eisenanalytik192
7.4.2 Diagnostik von Eisenstoffwechselkrankheiten194
7.4.2.1 Serumeisen, Transferrinsättigung und Eisenbindungskapazität194
7.4.2.2 Serumferritin195
7.4.2.3 Weitere Diagnoseparameter195
7.4.2.4 Eisenüberladung, hereditäre Hämochromatose196
7.5 Resorption, Verteilung, Metabolismus und Elimination bei Menschen196
7.5.1 Intestinale Eisenresorption197
7.5.2 Eisenverteilung im Organismus, Eisenausscheidung und Verluste197
7.5.2.1 Eisenverteilung in der Schwangerschaft198
7.5.2.2 Zelluläre Eisenaufnahme und Speicherung199
7.5.2.3 Regulation des zellulären Eisenstatus199
7.5.3 Regulation des Körpereisenstatus201
7.5.3.1 Kapazität der Regulation201
7.5.3.2 Mechanismus der Regulation201
7.6 Wirkungen und Mangelerscheinungen202
7.6.1 Mensch202
7.6.1.1 Essenzielle Wirkungen von Eisen Hämeisenabhängige Effekte202
7.6.1.2 Akute toxische Effekte beim Menschen Akute Eisenintoxikation204
7.6.1.3 Chronisch toxische Effekte beim Menschen Sekundäre Eisenüberladung206
7.6.1.4 Dosis-Wirkungsabschätzungen Akute Eisenintoxikation213
7.7 Bewertung des Gefährdungspotenzials220
7.8 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen220
7.9 Zusammenfassung222
7.10 Literatur224
8 Fluorid239
8.1 Allgemeine Substanzbeschreibung239
8.2 Vorkommen239
8.3 Verbreitung in Lebensmitteln240
8.4 Kinetik und innere Exposition241
8.5 Wirkungen244
8.5.1 Mensch244
8.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere246
8.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme249
8.5.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen249
8.6 Gesundheitliche Bewertung250
8.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen250
8.8 Vorsorgemaßnahmen253
8.9 Zusammenfassung253
8.10 Literatur254
9 Selen261
9.1 Allgemeine Substanzbeschreibung261
9.2 Vorkommen262
9.3 Verbreitung und Nachweis263
9.4 Kinetik und innere Exposition267
9.5 Wirkungen274
9.5.1 Wirkungen auf den Menschen278
9.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere284
9.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme286
9.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere284
9.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme286
9.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials287
9.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen288
9.8 Vorsorgemaßnahmen291
9.9 Zusammenfassung292
9.10 Literatur292
10 Zink305
10.1 Allgemeine Substanzbeschreibung305
10.2 Vorkommen305
10.3 Verbreitung in Lebensmitteln306
10.4 Kinetik und innere Exposition307
10.4.1 Zinkabsorption und -exkretion im Gastrointestinaltrakt307
10.4.2 Molekulare Mechanismen der Zinkhomöostase309
10.4.2.1 Zinktransporter309
10.4.2.2 Intrazelluläre Zinkhomöostase310
10.5 Wirkungen311
10.5.1 Biochemische Funktionen311
10.5.2 Wirkungen beim Menschen311
10.5.2.1 Essenzielle Wirkungen und Mangelzustände312
10.5.2.2 Toxische Wirkungen314
10.5.3 Wirkungen auf Versuchstiere316
10.5.3.1 Essenzielle Wirkungen316
10.5.3.2 Toxische Wirkungen316
10.5.3.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme317
10.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials317
10.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen318
10.8 Vorsorgemaßnahmen320
10.9 Zusammenfassung320
10.10 Literatur321
11 Mangan325
11.1 Allgemeine Substanzbeschreibung325
11.2 Vorkommen325
11.3 Verbreitung in Lebensmitteln und Trinkwasser326
11.3.1 Analytischer Nachweis326
11.3.2 Mangangehalt in Lebensmitteln326
11.4 Exposition und Kinetik327
11.4.1 Berufliche Exposition327
11.4.2 Umweltexposition327
11.4.3 Resorption, Verteilung und Elimination327
11.5 Wirkungen329
11.5.1 Mensch329
11.5.1.1 Essenzielle Wirkungen329
11.5.1.2 Bedarf und Bedarfsdeckung329
11.5.1.3 Toxische Wirkungen beim Menschen330
11.5.1.3.1 Akute Toxizität330
11.5.1.3.2 Chronische Toxizität331
11.5.1.3.3 Vergiftungen durch Nahrungsmittel331
11.5.1.3.4 Vergiftungen durch Trinkwasser332
11.5.1.3.5 Vergiftungen durch Säuglingsnahrung332
11.5.1.3.6 Vergiftungen durch parenterale Ernährung332
11.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere333
11.5.2.1 Essenzielle Wirkungen333
11.5.2.2 Toxische Wirkungen beim Versuchstier334
11.5.2.2.1 Akute Toxizität334
11.5.2.2.2 Chronische Toxizität334
11.5.2.2.3 Reproduktionstoxizität334
11.5.2.2.4 Kanzerogenität/Genotoxizität335
11.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials336
11.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen und gesetzliche Regelungen336
11.8 Vorsorge337
11.9 Zusammenfassung337
11.10 Literatur337
12 Molybdän343
12.1 Allgemeine Substanzbeschreibung343
12.2 Regeln des Molybdänvorkommens in Futterund Lebensmitteln344
12.2.1 Molybdän in der Flora345
12.2.1.1 Der Einfluss der geologischen Herkunft des Standortes345
12.2.1.2 Der Einfluss des Pflanzenalters auf den Molybdängehalt347
12.2.1.3 Der Einfluss des Pflanzenteils und der Pflanzenart auf den Molybdängehalt348
12.3 Verbreitung des Molybdäns in Lebensmitteln351
12.3.1 Die Analyse des Molybdäns in biologischem Material351
12.3.2 Der Molybdängehalt der Lebensmittel und Getränke352
12.3.2.1 Pflanzliche Lebensmittel352
12.3.2.2 Tierische Lebensmittel356
12.3.2.3 Getränke359
12.4 Kinetik und innere Exposition (Verzehr, Absorption, Verteilung, Stoffwechsel und Ausscheidung)360
12.4.1 Invertebraten360
12.4.2 Wirbeltiere360
12.4.3 Der Mensch365
12.4.3.1 Molybdänverzehr365
12.4.3.2 Verteilung des Molybdäns beim Mensch369
12.4.3.3 Absorption, Exkretion und Bilanz des Molybdäns370
12.4.3.4 Stoffwechsel des Molybdäns bei Tier und Mensch371
12.5 Wirkungen372
12.5.1 Essentialität des Molybdäns372
12.5.1.1 Flora372
12.5.1.2 Fauna372
12.5.1.3 Mensch374
12.5.1.4 Molybdäncofaktor, Molybdänenzyme375
12.5.2 Toxizität des Molybdäns377
12.5.2.1 Flora377
12.5.2.2 Fauna377
12.5.2.3 Mensch380
12.5.2.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen381
12.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials382
12.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen383
12.8 Vorsorgemaßnahmen384
12.9 Zusammenfassung384
12.10 Literatur385
Sachregister393

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