RINDFLEISCH IST NICHT GLEICH RINDFLEISCH

Manchmal verlangen die einfachsten Sachen die größte Sorgfalt im Detail. Für die Herstellung von Burgern gilt dies mit Sicherheit.

Wie schafft man es, die wenigen Zutaten außergewöhnlich schmecken zu lassen? Nun, als Allererstes muss man sich auf die Hauptzutat konzentrieren.

Die Hauptzutat eines klassischen Burgers ist Rinderhackfleisch – aber nicht irgendeins. Es muss Rinderhack mit einem bestimmten Fettanteil sein, 20 Prozent, um genau zu sein. Ein Patty mit weniger Fett wird beim Braten leicht zu trocken und bröselig. Wenn das Fleisch aber mit genügend weißem Fett durchsetzt ist, verleiht es dem Burger beim Braten eine willkommene Saftigkeit und schmeckt außerdem gut. Fett hat seine eigenen fleischigen Aromen und ist außerdem ein Geschmacksträger für andere Aromen, darunter die Gewürze des Burgers und die Rauchigkeit des Grills.

Als Nächstes ist der Schnitt des Fleischs von großer Bedeutung.

Jedes Stück vom Rind schmeckt ein bisschen anders, je nachdem, zu welchem Körperteil es gehörte und wie hart der Muskel arbeiten musste. Normalerweise wird der Geschmack intensiver, je härter die Arbeit war. Der beste Schnitt für Burger ist aus der Schulter, deren Muskeln einiges zu tun haben, wenn das Rind auf der Weide oder dem Futterplatz herumläuft. Sirloin ist ebenfalls eine gute Wahl, da es aus einer Gegend nah an der stark beanspruchten Hüfte stammt.

Wenn man verpacktes Hackfleisch aus keinem bestimmten Schnitt kauft, erhält man meist eine Mischung von Abschnitten von relativ mild schmeckendem Fleisch.

Auch daraus kann man sehr gute Burger machen, der Geschmack wird aber nie so intensiv sein wie bei Schulter oder Sirloin.

Entscheidend ist außerdem die Frage, wie das Fleisch gehackt oder durch den Wolf gedreht wird. Idealerweise macht das Ihr Metzger für Sie, dann wissen Sie auch immer genau, aus welchem Schnitt das Fleisch stammt. Ein weiterer großer Vorteil ist, dass das Fleisch dabei locker bleibt. Eine Konsistenz, bei der das Hackfleisch in langen Strängen liegt, so wie es aus dem Fleischwolf kommt (siehe Abbildung unten), begünstigt füllige, weiche, saftige Burger.

Umgekehrt werden Sie Hackfleisch, das Sie abgepackt in einer Schaumstoffschale gekauft haben, nicht so leicht in weiche, saftige, wohlschmeckende Burger verwandeln können.

Burger aus Rinderhack werden in den folgenden Rezepten halb durch, also medium gegrillt. Voraussetzung dafür ist, dass das Hackfleisch tagesfrisch gekauft und bis zur Zubereitung ordnungsgemäß gekühlt und gelagert wurde.

Hackfleisch am besten frisch vom Metzger kaufen. Bei verpacktem Hackfleisch sollten Sie darauf achten, dass es locker in langen Strängen liegt.

JEDE MENGE AUSWAHL

Ein Burger muss nicht immer aus Rindfleisch sein. Hier sind ein paar exzellente Alternativen.

LAMM

Wenn Sie Lust auf einen Burger mit einem besonders kräftigen Geschmack haben, wählen Sie Lamm. Sie können einfach ein bisschen Lammhack zu einem Rezept für Rindfleischburger geben oder auch nur mit Lammfleisch arbeiten.

Schnitte aus der Schulter ergeben meiner Meinung nach die besten Lammburger. Bitten Sie Ihren Metzger, das Fleisch frisch für Sie durchzulassen. Lammhack sollte wie Rinderhackfleisch etwa 20 Prozent Fett enthalten.

SCHWEIN

Burger mit Schweinehack gehören zu den saftigsten von allen. Das Fleisch muss zwar länger braten als Rind, was den Pattys mehr Feuchtigkeit entzieht, dafür enthält Schweinefleisch in der Regel aber auch deutlich mehr Fett und Wasser. Wenn man mit magerem Fleisch wie Huhn arbeitet, hilft es oft, es mit etwas Schweinehack zu ergänzen. Sie werden es schmecken, um wie viel aromatischer und saftiger die Burger dann werden.

GEFLÜGEL

Einige der beliebtesten Burger werden heutzutage aus Hackfleisch von Hähnchen oder Pute gemacht. Die feinen Aromen dieser mageren Fleischsorten erlauben es anderen köstlichen Zutaten, wie gehackten Kräutern oder klein geschnittenem Gemüse, sich zu entfalten. Das helle Brustfleisch allerdings ist zu mager für Burger, doch das dunklere Fleisch aus der Keule eignet sich sehr gut. Wie bei allen Burgern aus magerem Fleisch ist es nötig, Bindemittel zu verwenden und die Pattys etwa eine Stunde zu kühlen.

SEAFOOD

Nicht jeder Meeresbewohner eignet sich für Burger, doch Garnelen, Lachs und Thunfisch sind erste Wahl. Ihr Fleisch hat eine feste Konsistenz und hält deswegen auch zusammen, wenn es gehackt oder durch den Wolf gedreht wurde. Dennoch sollte man ein Bindemittel dazugeben, um die Pattys vor dem Auseinanderfallen zu bewahren, meist sind das Semmelbrösel und Ei. Darüber hinaus sollten Seafood-Pattys vor dem Grillen mindestens eine Stunde kalt gestellt werden, damit sie fest werden.

GEMÜSE

Die gesündesten Burger werden aus pflanzlichen Zutaten hergestellt. Mit Bohnen aus der Dose erhält man sehr schöne Pattys, wenn man die Bohnen vorher abspült, abtropfen lässt und in der Küchenmaschine zerkleinert. Diese grobe Masse sollte dann mit Ei und Semmelbröseln vermischt werden, um sie zu binden; ein wenig fein gehacktes Gemüse steuert zusätzliche Feuchtigkeit und Geschmack bei. Dennoch sind vegetarische Pattys grundsätzlich sehr weich.

Sie sollten daher mindestens eine Stunde gekühlt und anschließend in einer gelochten Grillpfanne oder auf einer gusseisernen Grillplatte gegrillt werden.

1. Die weichen Bohnen mit Gewürzen, aromatischem Gemüse und etwas Öl in der Küchenmaschine mit dem Impulsschalter zu einer groben Masse mixen – nicht zu fein!

2. Zum Binden Semmelbrösel und rohe Eier unter die Masse mischen.

3. Mit angefeuchteten Händen aus der Masse behutsam Pattys formen und diese mindestens eine Stunde kalt stellen, damit sie fester werden.

DER KÄSE

Käse oder kein Käse? Das muss jeder selbst entscheiden, eine falsche Antwort gibt es hier nicht.

Wenn man aber Cheeseburger mag, sollte man sich an leicht schmelzenden Käse halten – diejenigen Sorten, die erst weich werden und dann an der Seite des Burgers heruntertropfen. Sehr beliebt sind Schweizer Emmentaler oder Greyerzer in dünnen Scheiben. Auch italienische Sorten, die leicht schmelzen, wie Provolone, Fontina und Mozzarella, sind eine sehr gute Wahl. Wer es bröckeliger mag, greift zu Feta oder Blauschimmelkäse, sollte diesen Käse aber etwas früher als die Käsescheiben auf den Burger legen, damit er Zeit hat, zu schmelzen.

DIE BRÖTCHEN

Es sind in der Regel Brötchenhälften oder Brotscheiben, die den Burger zusammenhalten. Am leichtesten lassen sich Burger essen, die in weichen Brötchen stecken. Wenn man in ein hartes, knuspriges Brötchen beißt, drückt es das Patty auf der Seite heraus.

Weich ist also besser. Wenn das Brötchen aber zu weich und lappig ist, zerfällt es, wenn es Feuchtigkeit und Käse aufnehmen soll.

Besorgen Sie sich also weiche Brötchen, die aber eine gewisse Festigkeit aufweisen, am besten bei Ihrem Bäcker. Ich mag am liebsten Kaisersemmeln und Brioche-Brötchen. Um den Brötchen etwas mehr Textur zu verleihen, legen Sie die Hälften mit der Schnittfläche nach unten für 30–60 Sekunden auf den Grill. Um das Ganze noch zu verfeinern, können Sie die Schnittflächen vorher auch noch mit gutem Olivenöl oder weicher Butter bestreichen. Das gibt ihnen eine gleichmäßig goldbraune Farbe und eine Extraportion Geschmack.

AUF DIE TECHNIK KOMMT ES AN

Ein wirklich guter Burger lebt von Kontrasten. Ober- und Unterseite der Pattys sollten schön braun und ziemlich knusprig sein, während innen das Fleisch weich, zart und richtig saftig sein muss.

Um ein solches Ergebnis zu erzielen, müssen die Dicke eines Pattys und die Grilltemperatur im richtigen Verhältnis stehen.

Pattys aus Rinderhack sollten 2–2½ cm dick sein und bei einer Temperatur zwischen 200 und 260 °C gegrillt werden. In 8 bis 10 Minuten hat dann die Oberfläche gerade genug Zeit, braun und köstlich zu werden, während das Innere den richtigen Gargrad erreicht – sofern der Grilldeckel geschlossenen bleibt.

Ein geschlossener Deckel ist aus mehreren...