Vor zehn Jahren war es unter Michelin-Sterne-köchen Mode, Kochbücher mit möglichst komplizierten Rezepten zu verfassen.
Sie wissen, was ich meine: Wer ein Rezept aus einem Buch nachkochen wollte, musste erst fünf andere Rezepte studieren, um die Zubereitungsschritte zu beherrschen, bevor er das gewünschte Gericht in Angriff nehmen konnte. Das war absolut überspannt und ließ völlig unbeachtet, dass es nun einmal zwei unterschiedliche Vorgänge sind, ob man zu Hause oder im Restaurant kocht.
Dieses Buch ist anders. Ich erwarte von Ihnen nicht, dass Sie im Bestreben nach Perfektion Stunden damit zubringen, über Teller und Platten gebeugt, an den Speisen herumzudekorieren. Ich möchte Ihnen einfach zeigen, wie Sie gut kochen und genießen können. Das heißt: Schluss mit kniffligen Prozeduren und großem Aufwand. Jeder von uns ist in der Lage, Speisen zuzubereiten, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Mein Ziel ist es, Sie lediglich dazu anzuleiten, Ihre Kochkünste durch Üben zu verbessern.
Ein Stück weit gebe ich Ihnen hier natürlich meine Erfahrungen mit auf den Weg. In den letzten 25 Jahren hatte ich das Riesenglück, mit einigen der besten Köche der Welt zu arbeiten – von Albert und Michel Roux in London bis zu Guy Savoy und Joël Robuchon in Paris. In vielen Großstädten wurde ich mit Michelin-Sternen ausgezeichnet. Allein drei Sterne waren es über einen Zeitraum von mehr als zehn Jahren im Restaurant »Gordon Ramsay« in London. Wie alle Köche habe ich in dieser Zeit unglaublich viel Handwerkszeug gesammelt: Tricks, Methoden – auch Schummeleien, die ich tagtäglich intuitiv beim Kochen einbaue. Oft merke ich nicht einmal, dass ich sie routinemäßig anwende, aber sie sind präsent und geben mir Selbstvertrauen in der Küche. Natürlich muss man in der Lage sein, fein abzuschmecken – und einige Basics zählen einfach zum Repertoire. Doch mutig und entschieden zu agieren, zum Beispiel souverän nachzuwürzen, das Gas noch einen Tick hochzudrehen, um die Hitze zum eigenen Vorteil zu nutzen –, das ist wohl das wahre Geheimnis eines guten Kochs. Und das hebt auch Ihre Kochkünste auf ein höheres Niveau.
Manche behaupten von sich, sie könnten nicht kochen. Das nehme ich ihnen nicht ab. Ich habe vielmehr den Verdacht, dass es einfach an dem nötigen Interesse fehlt, es auszuprobieren. Wenn jemand wirklich darauf brennt, kochen zu lernen, wird er mit ausreichend Praxis ein annehmbarer Koch werden. Mag sein, dass es nicht für die Arbeit in einer Profiküche reicht, aber jeder ist imstande, zu Hause gutes Essen zuzubereiten und daran Freude zu haben. Und wer bereits ein guter Koch ist? Ja, das ist beim Kochen das Wunderbare – man kann immer noch etwas lernen, variieren, Aromen kombinieren und damit Rezepten ein neues Gesicht verleihen.
Womit fangen wir an? Mit den Grundlagen selbstverständlich. Noch bevor Sie überhaupt den Herd anschalten, ist die erste Aufgabe in einer neuen Küche – grundsätzlich und immer –, das Umfeld zu erkunden und sich mit der Küchenausstattung vertraut zu machen. Sind Pfannen und Töpfe in Reichweite? Haben Sie Messer und Siebe schnell zur Hand? Ich spreche nicht von der Notwendigkeit, dass Sie Ihre Küche im Do-it-yourself-Verfahren umbauen. Ich empfehle Ihnen auch nicht, die Spüle herauszureißen und an einer anderen Stelle einzubauen. Es geht schlichtweg darum, sich damit vertraut zu machen, wo die Geräte ihren Platz haben. Schließlich möchten Sie ja nicht kurz vor der Fertigstellung des Risottos zehn Minuten damit vertrödeln, eine Käsereibe zu suchen. Das sind genau die Dinge, die Sie aus dem Konzept bringen. Grundsätzlich gilt: Die Zeit, die man für die Vor-bereitung investiert, ist niemals vergeudet. Stellen Sie sämtliche Zutaten und Arbeitsgeräte griffbereit, die Sie brauchen werden. Diese mise-en-place, wie wir Köche das nennen, ist äußerst wichtig. Sie bringt Sie auf einen ruhigen Kurs und nimmt viel von dem Stress heraus. Ohne diese Vorbereitungsphase würde keine Profiküche funktionieren – und beim Kochen zu Hause ist sie nicht weniger wichtig. Wenn Sie die mise-en-place hinbekommen, haben Sie die Schlacht am Kochtopf schon zu 90 Prozent gewonnen.
KÜCHENAUSRÜSTUNG
Was braucht man an Ausrüstung? Weniger als Sie vermutlich annehmen. Ich bin meist misstrauisch, wenn einer jedes neue Küchengerät und jeden küchentechnischen Firlefanz hat, den es gibt. Das Ansammeln dieser Dinge ist oft eine Art Ersatzhandlung bei Leuten, die in Wirklichkeit viel zu wenig kochen. Wie ein Fußballer, der sich aus Sorge, er könne sich ein paar Grasflecken einhandeln, scheut, einen Angriff zu starten, reihen manche Leute Mixer, Entsafter und Nudelmaschinen auf, um ihre Vorsätze zu bekräftigen, und lassen die Geräte dann einstauben. Ich sage mir immer: besser ein schlecht ausgerüsteter Macher als ein übermäßig ausgerüsteter Bluffer.
Die wesentliche Küchenausrüstung besteht aus einem Satz guter Messer, Pfannen und Töpfe. Es gibt nur wenig, was Sie nicht damit in der Küche bewerkstelligen könnten. Ein Messer kann die Funktion einer Küchenmaschine oder einer Knoblauchpresse übernehmen, eine Pfanne zugleich als Fleischklopfer und Obstkuchenform dienen. Mein Rat: Kaufen Sie die bestmögliche Qualität. Gemeint sind damit nicht zwangsläufig die teuersten Produkte, denn wie bei allen anderen Gegenständen des täglichen Gebrauchs müssen Sie auch bei Kochutensilien gelegentlich übermäßig viel Geld für modische Markenartikel hinblättern. Ich denke bei guten Küchengeräten eher an Produkte, die sozusagen ewig halten. Geben Sie jetzt Geld für Qualität aus, werden Ihnen diese Arbeitsmaterialien für den Rest Ihres Lebens in der Küche gute Dienste leisten und Ihnen langfristig ein Vermögen sparen.
Eine ZWIEBEL RICHTIG SCHNEIDEN
1. Die Zwiebel der Länge nach halbieren, dabei durch Spitze und Wurzel schneiden. Nun die papierartige Schale von den Hälften abziehen, bis die glänzende Schicht zum Vorschein kommt. Die Wurzel unberührt lassen, sonst läuft der Saft aus und reizt die Augen.
2. Die Zwiebelhälfte der Länge nach mit parallelen senkrechten Schnitten zerteilen, dabei jeweils kurz vor der Wurzel enden.
3. Die Zwiebelhälfte festhalten und waagrecht zweimal durchschneiden, auch dabei wieder nur bis kurz vor der Wurzel schneiden.
4. Die Zwiebelhälfte wie einen Tennisball greifen, dabei mit Zeige-, Mittel- und Ringfinger von oben auf das Schneidbrett drücken und mit Daumen und kleinem Finger seitlich halten. Den Mittelfinger etwas vor den Nachbarfingern halten und den Fingerknöchel als Führung für das Messer nutzen. Die Zwiebel in Scheiben schneiden, dabei die Finger langsam Richtung Wurzel zurückbewegen.
5. Den Wurzelrest entweder noch weiter klein schneiden oder für den Suppentopf aufheben.
MESSER
Das erste, was sich jeder angehende Koch zulegt, sind Messer. Ich erinnere mich noch ziemlich genau an den Tag, als ich, ein pickliger Teenager, nach Hause kam, mein erstes Messerset fest unter den Arm geklemmt. Vom ersten Tag meiner Ausbildung an begleiteten mich diese Messer, wurden von Küche zu Küche mitgenommen und unter Einsatz des Lebens bewacht. In der Hotelfachschule lernte ich, dass man ein gutes Messer an der Balance erkennt. Die Klinge ist in der Regel bis zum Ende des Griffs geschmiedet, und man sollte das Messer auf dem ausgestreckten Zeigefinger an der Stelle, wo Klinge und Griff zusammentreffen, balancieren können.
Gute Messer sind aus Edelstahl gefertigt. Französischer Stahl ist weicher und leichter zu schärfen, nutzt sich aber schneller ab. Deutscher Stahl ist härter, verlangt mehr Geschick beim Schärfen, behält die scharfe Klinge jedoch länger. Japanische Messer wiederum werden aus sehr hartem Stahl gefertigt, sind tendenziell leichter und sehen stylish aus. Ich bevorzuge die deutsche Marke Wüsthof. Was zählt, ist ein Messer zu finden, das gut in der Hand liegt. Nur so kann es Ihr bester Freund werden.
Folgende Messer sollten zu einem Set gehören: ein kleines Schälmesser (5 –7 cm) für Obst und Gemüse, ein Kochmesser (20 cm) zum Hacken, ein Ausbeinmesser (12 cm) zum Schneiden von Fleisch und Knochen mit einer leicht flexiblen Klinge sowie ein Wellenschliff- oder Brotmesser (25 cm).
Außerdem brauchen Sie einen Abziehstahl, um die Messer scharf zu halten. Kaum zu glauben, aber ein stumpfes Messer ist gefährlicher als ein scharfes, denn es kann leicht vom Schneidgut abrutschen und zu Verletzungen führen. Gewöhnen Sie sich an, Ihr Messer vor jedem Gebrauch über den Stahl zu ziehen. Halten Sie den Abziehstahl dabei wie einen Tennisschläger in der Hand und setzen Sie das hintere Klingenende (dort, wo die Klinge in den Griff übergeht) unten am Stahl an. Ziehen Sie die Klinge in einer schwungvollen Bewegung am Stahl hinauf. Der Winkel zwischen Klinge und Stahl sollte dabei stets bei 20 Grad liegen.
Um die andere Seite der Klinge zu schärfen, setzen Sie die Klinge an der Unterseite des Stahls an und wiederholen Sie die Bewegung. Das ganze Procedere führen Sie fünf oder sechs Mal durch, wobei Sie die Klingenseite immer wieder wechseln, bis das Messer scharf ist. Mit etwas Übung finden Sie Ihren eigenen Rhythmus und arbeiten instinktiv in einer schnellen und fließenden Bewegung, wobei das Tempo nicht von Belang ist – es geht in erster Linie darum, die Klinge im gleichbleibenden Winkel am Stahl zu halten und darüber bis zur...
