Milch, Rahm und Sauerrahm

In den Vorarlberger Supermärkten gibt es heute eine verwirrende Fülle von Milchsorten mit Namen wie Frischmilch, Biomilch, Leichtmilch, ESLMilch oder Haltbarmilch. Uns interessiert hier nur die Heumilch, die im Übrigen die am schonendsten behandelte Milch im Handel ist, von ihren sonstigen Vorzügen ganz abgesehen. Sie kommt tagesfrisch in die Kühlregale und ist maximal sechs Tage haltbar. Wer Heumilch beim Bauern oder in der Sennerei kaufen kann, ist natürlich besser dran, muss diese Milch aber wie jede Rohmilch noch abkochen.

Rahm, das durch Abschöpfen oder Zentrifugieren gewonnene Fett der Milch, ist das Ausgangsprodukt für Butter, Sauerrahm, Schlagrahm und Crème fraîche. Für Sauerrahm wird der süße Rahm mit Sauermilch oder Sauerrahm als Säurewecker versetzt stehen gelassen.

Rahm

Heumilch

Sauerrahm

Topfen

Alpbutter

Butterschmalz

Milchkaramell mit Dukatenbuchteln

Milchkaramell

1   Alle Zutaten zusammen aufkochen.

2   Bei kleinster Hitze ca. 45 bis 60 Minuten reduzieren, bis die Masse eindickt.

3   In Weckgläser füllen und sofort verschließen.

4   Kühl lagern.

Dukatenbuchteln

1   Zucker, Butter und Hefe in der lauwarmen Milch auflösen.

2   Zum gesiebten Mehl geben und mit den Eigelben und der Zitronenschale gut vermengen.

3   An einem warmen Ort gehen lassen.

4   Den Teig 1 cm dick ausrollen und mit einem Ausstecher (ca. 4 cm) Kreise ausstechen. Zu Kugeln formen und eng aneinander in eine gebutterte Form setzten.

5   Mit flüssiger Butter bestreichen und bei 180° C ca. 15 Minuten backen. Dabei immer wieder mit Butter bestreichen.

6   Die goldgelben Buchteln etwas auskühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und mit Milchkaramell servieren.

Clotted Cream mit Gurken und Beeren

Clotted Cream

1   Bei kleinster Hitze für ca. 3 Stunden erhitzen bis sich eine Haut bildet.

2   12 Stunden im Kühlschrank kühl stellen.

3   „Clots“ abschöpfen und nicht glattrühren.

Gurken

1   Die Gurke schälen und halbieren. Vom Kerngehäuse befreien und in beliebige Stücke schneiden.

2   Mit den restlichen Zutaten marinieren und in Gläsern anrichten.

3   Mit den Blättern des Stangensellerie garnieren.

Beeren

Beeren mit Staubzucker marinieren und in Gläsern abfüllen.

Fertigstellung

Die Clotted Cream mit Brioche zum Afternoon-Tea servieren.

Sauerrahmeis mit Fraxner Kirschen

Sauerrahmeis

1   Rahm, Staubzucker und Zucker vermengen und im Thermomixer auf 85° C erhitzen.

2   Die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine unterrühren.

3   Sauerrahm, Zitronensaft und Abrieb hinzufügen.

4   Masse in Eismaschine frieren. Volle Aromatik entfaltet sich erst nach 4 Wochen Lagerzeit.

Fraxner Kirschen
Variante 1

500 g Kirschen „Natur“ zum Eis servieren.

Variante 2

1   Zucker und Wasser zu hellem Karamell kochen.

2   Mit Portwein und Sherry ablöschen.

3   Sauerkirschmark, Vanilleschote und Mark dazu geben.

4   Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen.

5   Vanilleschote entfernen.

6   Entkernte Kirschen in Marinade leicht erwärmen.

Alle Mengenangaben für 4 Portionen

Clotted Cream mit Gurken und Beeren

Sauerrahmeis mit Fraxner Kirschen

Sauerrahm mit Roten Rüben

Rote Rüben

1   Butter schmelzen und Schalotten weich schmoren.

2   Zucker dazu geben und hell karamellisieren.

3   Mit Apfelessig ablöschen und kurz einkochen lassen.

4   Ingwer, Senf, Koriander, Kümmel, Zimt, Vanille, Sternanis und Nelken einrühren.

5   Rote Rübensaft, Apfelsaft und Rahmkren einrühren, 5 Minuten köcheln lassen.

6   Die Roten Rüben dazu geben und einmal durchkochen.

7   Mit Saft und Abrieb der Limette und Salz würzen.

8   Heiß in Weckgläser füllen, sofort verschließen und pasteurisieren.

9   Im Kühlschrank lagern. Die volle Aromatik entfaltet sich erst nach 4 Wochen Lagerzeit.