Schritt für Schritt Neues ausprobieren
Wer kann den kleinen Naschereien schon widerstehen? Bonbons, Pralinen, Toffees, Marzipan und all die anderen Köstlichkeiten versüßen das Leben.
Süßigkeiten zu genießen bedeutet, kurz aus dem Alltag auszubrechen. Mal die Augen schließen und sich ein Fudge oder ein Stückchen Schokolade auf der Zunge zergehen lassen, herrlich!
Aber warum selbst machen?
Die Qualität der Zutaten selbst bestimmen, je nach geschmacklichen Vorlieben variieren – das sind nur zwei gute Gründe fürs Selbstmachen. Statt künstlicher Aromastoffe die Aromen natürlicher Zutaten einsetzen, anstelle von Lebensmittelfarbe mit den Farben natürlicher Zutaten spielen – wer mit solch hochwertigen Zutaten arbeitet, bekommt Genuss von Anfang an. Und es macht vor allem auch viel Freude, neue Rezepturen auszuprobieren und sich seine Lieblings-Süßigkeiten auf einmal selbst herzustellen. Super, wie einfach sich Schokoladentoffees oder krosse Schokohäppchen zubereiten lassen! Und Marshmallows, eigentlich kaum zu glauben, dass man die zu Hause wirklich selbst herstellen kann! Gleich doppelt Freude machen die süßen Kostbarkeiten, wenn man sie verschenkt. In Tütchen und Schachteln, mit Anhängern, Bändern und Schleifen verziert, sind sie ein willkommenes Mitbringsel.
Was braucht es noch, außer guten Zutaten?
Zumindest einen freien Nachmittag sollte man sich nehmen, vielleicht auch einen ganzen verregneten Sonntag. Ein bisschen Muße, genügend freie Arbeitsfläche, vielleicht schöne Musik im Hintergrund, viel mehr braucht es nicht, um mit der Süßigkeitenproduktion anzufangen. Ideal ist eine eher kühle Arbeitsumgebung mit niedriger Luftfeuchtigkeit, denn das Raumklima hat großen Einfluss auf Kuvertüre und Co. Wenn dann all die feinen Zutaten in Reih und Glied bereitstehen und darauf warten, in herrliche Naschereien verwandelt zu werden, ist der Alltag plötzlich vergessen und das Denken und Tun richtet sich nur noch auf die köstlichen Leckereien. Und das ist auch gut so, denn die Süßigkeitenherstellung erfordert große Konzentration. Fast meditativ!
Als Anfänger sollte man sich erst einmal die einfacheren Rezepte vornehmen: bei schlichten Bonbons (nicht die gezogenen Seidenkissen!) und Lutschern lässt sich das Zuckerkochen mit dem Thermometer prima üben. Weiße Walnusstoffees und Schokoladentoffees gelingen ganz leicht sogar ohne Zuckerthermometer und garantieren erste Erfolgserlebnisse. Schokoladentafeln und Schokoladenblätter sind ideal, um das wichtige Temperieren der Kuvertüre zu üben, bevor man sich an Anspruchsvolleres wagt. Geht mal etwas schief, nicht gleich aufgeben! Es braucht einfach ein bisschen Übung und Erfahrung, bis man sich an Fondant oder Turron heranwagen kann. Und wann macht Ausprobieren schon so viel Spaß wie beim Herstellen von Süßigkeiten?
Küchenausstattung für Zuckerbäcker
Unverzichtbar zum Zuckerschmelzen. Ideal aus Kupfer oder unbeschichtetem Edelstahl mit dickem Boden. Der Stiel darf nicht heiß werden, damit man den Topf jederzeit sekundenschnell von der Herdplatte nehmen kann. Die Größe entsprechend der Zuckermenge wählen. Dabei muss man einerseits genug Raum für Schaumentwicklung und aufwallenden Sirup einkalkulieren, andererseits die Größe so wählen, dass der Sirup mindestens 4 cm hoch ist, damit sich die Temperatur gut messen lässt. Ideal: eine Kasserolle mit 16 und eine mit 20 cm Durchmesser.
2 | Edelstahl- und Backrahmen
Unersetzlich, wenn flüssige oder zähe Massen zu Platten gegossen werden. Für Massen bis ca. 2 cm Höhe eignen sich speziell zugeschnittene schwere Vierkantrohre aus Edelstahl. Mit zwei 20 cm langen und zwei 30 cm langen Rohren lassen sich fast alle Maße zusammenlegen (im Patisserie-Fachhandel bestellen). Für höhere Massen einen verstellbaren Backrahmen aus Edelstahl verwenden, den es im Haushaltsfachgeschäft oder im Spezialversand gibt.
Das klassische Zuckerthermometer aus Glas mit Gitterummantelung und einem Messbereich zwischen 80° und 220° eignet sich vor allem für größere Sirupmengen, denn die Spitze muss mindestens 6 cm tief in die Flüssigkeit eingetaucht werden. Zuckerthermometer aus Metall kann man auch für kleinere Mengen benutzen, ihr Messbereich liegt meist zwischen 20° und 200°. Die Genauigkeit eines analogen Thermometers sollte man hin und wieder prüfen, indem man es in kochendes Wasser stellt. Zeigt es 100° an, kann man sich darauf verlassen. Bei Abweichungen muss man die Differenz bei anderen Messungen berücksichtigen. Digitale Zucker- oder Haushaltsthermometer messen zwischen –45° und 200° und eignen sich sowohl zum Sirupkochen als auch zum Temperieren von Kuvertüre (unbedingt an Ersatzbatterien denken!).
4 | Marmorplatte oder Silikonmatte
Für die Verarbeitung von sehr heißem Sirup. Die Platte sollte mindestens 1,5 cm dick und ca. 30 × 40 cm groß sein. Alternative: eine mit Glasfasergewebe verstärkte Silikonmatte.
Mit starkem Motor und einer Rührschüssel aus Metall oder hitzebeständigem Glas, in der man bis zu 145° heiße Flüssigkeiten über längere Zeit kräftig aufschlagen kann: unverzichtbar bei der Herstellung von Marshmallows und Turron.
Spachtel, Palette und Silikon-spatel sind wichtig, außerdem ein großes Kunststoffbrett, das unbedingt für Süßes reserviert sein sollte, ein sauberer Backpinsel zum Reinigen des Topfrandes beim Sirupkochen, ein elektrisches Handrührgerät, ein Pürierstab und ein Blitzhacker, außerdem eine digitale Waage. Auch Flüssigkeiten werden exakt abgewogen. Kühlakkus zum Herstellen von Eiswasser sind viel praktischer als Unmengen von Eiswürfeln.
Süß allein macht noch keine Süßigkeit
Erst Zutaten, die dem Zucker Geschmack und Duft verleihen, die ihn glatt und schmelzend machen und sanft einfärben, verwandeln ihn in verlockende Süßigkeiten.
Manchmal braucht man ihn gar nicht, dann kommt die Süße ganz natürlich mit Trockenfrüchten oder Honig einher. Manchmal spielt Zucker nur eine Nebenrolle, als knusprige Karamellhülle für geröstete Nüsse etwa oder als zarte Süße in edlen Kuvertüren.
Glukosesirup ist ein Invertzucker, der aus Stärke hergestellt wird. Die klare, klebrige, sehr zähflüssige Masse lässt sich am besten mit angefeuchteten Händen aus dem Plastiktöpfchen entnehmen. Glukosesirup verhindert beim Zuckerkochen das Auskristallisieren des Zuckers. Bonbons, Toffees und Karamellen werden damit schön geschmeidig und lassen sich angenehm lutschen. Glukosesirup gibt es beim Spezialversand in haushaltsüblichen Mengen.
Bei Lebensmittelfarben unterscheidet man wasserlösliche und fettlösliche. Wasserlösliche Farben sind für alle Arten von Bonbons, Marshmallows und Turron geeignet, jedoch nicht für Kuvertüre und Kakaobutter. Diese mit fettlöslichen Produkten einfärben. Generell gilt: Lebensmittelfarbe dezent einsetzen, damit die Süßigkeiten appetitlich aussehen. Man bekommt sie im Supermarkt oder beim Spezialversand.
Weinsteinsäure kommt in den Zuckersirup, wenn er nach dem Erreichen der gewünschten Temperatur noch weiter bearbeitet wird. Beim Zuckerziehen zum Beispiel, wenn man durch das wiederholte Auseinanderziehen und Zusammendrehen der formbaren Zuckermasse einen seidigen Effekt erzielen möchte, verhindert die Weinsteinsäure die Rekristallisation und sorgt dafür, dass die Zuckermasse elastisch ist: Die Säure spaltet einen Teil des Zuckers in Fruktose und Glukose auf und verzögert bzw. verhindert dadurch, dass der im Sirup aufgelöste Zucker wieder Kristalle bildet. Weinsteinsäure immer vor der Verwendung in warmem Wasser auflösen. Ihr Geschmack ist leicht säuerlich, man bekommt sie in der Apotheke.
Gefriergetrocknete Früchte sorgen in vielen Süßigkeiten für ein herrlich fruchtiges Aroma und natürliche Farbe. Im Mörser lassen sich Beeren oder Fruchtstücke fein zerreiben. Man bekommt sie beim Spezialversand. Fruchtmark gibt es dort ebenfalls oder oft auch im Großmarkt. Kleine Mengen am besten selbst machen: Für ein Erdbeer- oder Himbeermark 250 g geputzte, gewaschene, evtl. halbierte Beeren mit 20 g Zucker 2 – 6 Min. kochen. Vom Herd nehmen, durch ein feines Sieb drücken.
Eckige Oblaten bringen klebrige Massen wie beispielsweise Turron oder Fruchtschnitten perfekt in Form. Die handelsüblichen Oblaten sind ca. 12 × 20 cm groß, es gibt sie vor allem in der Vorweihnachtszeit in gut sortierten Lebensmittelgeschäften; das ganze Jahr über kann man sie beim Spezialversand bestellen.
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Zucker – die Basis aller Süßigkeiten
Zucker verleiht Bonbons, Turron, Marshmallows und Co. eine Portion Süße, er ist aber auch für ihre richtige Konsistenz verantwortlich.
Um die richtige Konsistenz zu erhalten, muss man Zucker zunächst in Wasser auflösen und aufkochen. Beim weiteren Kochen verdampft nach und nach das Wasser und die Temperatur des Zuckersirups steigt. Damit steigt auch die Konzentration des Zuckers im Sirup. Entsprechend fester wird er beim Abkühlen.
Vorsicht beim Zuckerkochen!
Dabei werden Temperaturen bis 160° erreicht! Spritzer auf der Haut können zu starken Verbrennungen führen. Deshalb...
