JETZT! Gemüse

Das Erste, das wir im Supermarkt entdecken? Gemüse. Das Schönste beim Gang über den Wochenmarkt? Gemüse. Was geht immer und ist immer anders? Gemüse. Was begleitet uns durchs Jahr wie durchs ganze Leben? Gemüse. Und was ist so genügsam wie geduldig, egal was wir mit ihm anstellen? Genau: Gemüse. Darum beginnt unsere Reihe »JETZTI« mit Gemüse.

110 Rezepte, die uns zur Hand gehen

Täglich fragt das Hungertier: »Was wollen wir heute essen?« Die Antwort darauf finden wir beim Frühstück, unter der Dusche, auf dem Rad, während der Kaffeepause .... Und vor allem immer mehr beim Einkaufen. Dabei will uns JETZT! Gemüse zur Hand gehen: mit Inspiration und Orientierung in der bunten Welt des Grünzeugs. Und mit 110 Rezepten in allen Farben, Formen und Aromen, die Gemüse zu bieten hat. Der Rezeptteil gibt uns Ideen für jedes wichtige Gemüse - von Artischocke bis Zwiebel, von Paksoi bis Pastinake; damit wir JETZT! was damit anfangen können. Im Theorieteil zeigen wir alle Zubereitungsarten - von Dünsten bis Dämpfen, von Frittieren bis Gratinieren; damit wir JETZT! loslegen können. Und ganz hinten in der »Speisekammer« gibts 48 Gemüse im Porträt - wann sie am besten sind, wie wir das erkennen und welche Zubereitung ideal für sie ist; damit wir JETZT! das Beste aus ihnen herausholen können.

Unsere Lieblinge? Tragen Pink.

In JETZT! Gemüse entdecken wir das Kochen neu auf eine Art, die uns sofort liegt: mit neuen Zubereitungen für alte Bekannte und im vertrauten Umgang mit neuen Sorten. Dabei helfen uns ein paar bunte Wegweiser: Blitzrezepte, Klassiker und Lieblingsrezepte.

Am Ende jedes Kapitels gehen wir unter »Probier's mal« einem Gemüse besonders auf den Grund. Dass alle Rezepte ohne Fleisch und Fisch sind, ist klar. Und in mehr als 40 steckt gar nichts vom Tier - sie tragen den Stempel

»Ciao Tomate, wie wär's mal mit 'nem neuen Schnitt? Hallo Pastinake, was machen wir jetzt mit Dir? Oh Letscho, wer warst Du noch mal? Und wer sind eigentlich die Wagners?« Alsdann, JETZT! wird's Zeit, dass wir ins Gemüse gehen.

Übrigens: Damit Sie gleich wissen, worum’s geht, steht am Anfang jedes Rezepts eine Kurzversion davon. So können Einsteiger erst mal reinschmecken, Passionsköche sich inspirieren lassen und alle schnell antworten auf die Frage: »Mmmh, wie hast du das jetzt gemacht?«

ERNTEN

»Einkaufen ist das neue Ernten«

Gemüse gärtnern kann glücklich machen; Gemüse kaufen aber auch - und schenkt einem mehr Zeit fürs Genießen. Folgen Sie uns auf dem Weg ins bunte Paradies, den jeder gehen kann.

Ein Fest im dritten Stock Altbau, große Küche, kein Balkon. Die Gäste sind lustig, der Wein ist fein, aber das Essen schlägt alles. Vor allem das Gemüsegratin. Wie denn das Rezept ...? »Kommt auf die Ernte an!« Ah, Großstadtbauern. Schrebergärtner oder Guerilla Gardening? »Um Gottes willen ... Die Läden hier im Viertel sind unsere Felder. Weil: Einkaufen ist das neue Ernten.«

Wo ich gutes Gemüse kriege

Unser idealer Gemüseladen: In der Auslage leuchtet es bunt, frisch und immer wieder verschieden, je nach Saison; das Team sind Leute, die sich beim Gemüse auskennen und am besten auch bei meinen Vorlieben, so dass sie mir öfters was Besonderes zeigen oder zurücklegen. Wir haben tatsächlich so einen Laden gefunden, gleich bei unserem alten Büro. Und Sie können das ebenso, wenn Ihnen Ihr Gemüse lieb ist. Ob auf dem Marktplatz, an der U-Bahn-Station oder selbst im Supermarkt - irgendwo ist auch in Ihrer Nähe so ein magisch bunter Ort. Sonst fragen Sie danach, wenn Sie gutes Gemüse gegessen haben. Und dann fragen Sie in dem Laden nach dem guten Gemüse. Man wird Sie als Kenner(in) schätzen und sich kümmern, weil Sie beide das Gleiche mögen - gutes Gemüse.

Wie ich gute Qualität entdecke

Beim Finden von Gutem setzen wir auf die bewährte Methode: Gucken, Schmecken, Wissen. Denn anders als bei bearbeiteten Lebensmitteln - was Frischmilch wie Nudeln sind - bringen Warentests bei Gemüse nichts, weil Natur sich nicht berechnen lässt. Und Bio- sowie andere Kontrollsiegel stehen erst mal nur für eine bestimmte Art der Produktion, aber noch nicht für das Grün nach unserem Wunsch. Also probieren Sie mal die Tomate, die Sie noch nicht kennen. Erst mal eine, und wenn's passt beim nächsten Mal eine Tüte voll, um zu sehen, was die Tomaten zu Hause so machen. Wie lange bleiben sie frisch? Wie verändern sie sich? (Das tun Tomaten.) Und wie schmecken sie den anderen? Schon weiß man wieder etwas mehr - spätestens für nächstes Jahr, wenn diese Tomate wieder Saison hat.

Das Wissen um die Saison von Gemüsen ist am hilfreichsten bei der Suche nach Qualität. Denn wenn ihre Zeit gekommen ist, schmecken selbst Allrounder wie Kopfsalat oder Gurken am besten. Vor allem wenn sie aus der Nähe kommen, weil sie dann ganz frisch sind. Und günstig noch dazu.

Wie alles frisch bleibt

Das Gemüsefach des Kühlschranks ist für die meisten Gemüse der beste Ort, da dort die Temperatur beständig bei etwa 8 Grad liegt. Was dort länger bleiben kann und soll (z. B. festes Gemüse wie grüne Bohnen, Fenchel oder Blumenkohl) oder empfindlicher ist (wie Blattgemüse und Salate) wird lose und möglichst luftdicht in Tüten oder Boxen verpackt. Sehr Empfindliches wie Pilze oder junger Spinat kann auf Tellern ausgebreitet werden, mit leicht feuchtem Küchenpapier darunter und darüber. Und Kräuter bleiben in Klarsichtfolie gewickelt am besten frisch. Ist das Fach voll, Gemüse am besten ganz oben und vorne im Kühlschrank lagern - ganz unten auf der Platte über dem Gemüsefach und an der Rückwand ist es ihm zu kalt.

Einige Gemüse müssen oder dürfen nicht in den Kühlschrank. Herbst- und Winterware wie Kohlköpfe, Kürbisse, Lauch oder Zwiebeln können kellerkühl und dunkel viele Tage bis Wochen aufbewahrt werden. Und was zum Reifen viel Sonne und Wärme braucht, verliert im Kühlschrank an Geschmack: Auberginen, Sommergurken, Paprika, Tomaten oder Avocado werden daher am besten speisekammerkühl und dunkel gelagert, müssen allerdings schon nach 1 bis 2 Tagen gegessen werden. Kartoffeln dürfen niemals in den Kühlschrank, denn da werden sie unangenehm süßlich. Ihr bester Platz ist ebenfalls im kühlen Dunkel von Keller, Küchenschrank oder einer Speisekammer. Im gleichnamigen Kapitel am Ende des Buches steht noch mehr dazu, wie einzelne Gemüse am besten gelagert werden.

AM HERD

In Wasser und Dampf

Hier geht’s erstmal um die klassischen Arten, was Gutes aus Gemüse zu machen: kräftiges Kochen und kurzes Blanchieren, sanftes Dünsten und langsames Schmoren sowie das bekömmliche Dämpfen.

Kochen

Ein großer Topf und kochend heißes Wasser darin, das ist ideal fürs Ganze und Große unter den Gemüsen - wie Artischocken, Blumenkohl, Maiskolben oder Spargelbündel. So wird's am schnellsten durch und durch gar. Und aromatisch auch - wenn mit dem Wasser neben ordentlich Salz noch Kräuter, Gewürze, Essenzen oder auch Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale das Grünzeug durchdringen. Aber auch pur kann das Kochen im Ganzen neue Geschmäcker rauskitzeln - probieren Sie's mal mit einem ganzen Fenchel oder Zucchino aus.

In jedem Fall wichtig: Erst das Wasser im Topf mit Deckel darauf zum Kochen bringen, dann Gemüse rein und höchstens bissfest kochen, denn Großes gart noch länger nach, bis es abgekühlt ist. Typisch fürs Kochen: Artischocken mit Vinaigrette.

Blanchieren

Das schnelle Geschwisterchen des Kochens ist Vorstufe für andere Zubereitungen. Dabei garen kleine Gemüse(stücke) nur so lange im sprudelnden Wasser, dass sie noch knackig genug sind, um anschließend bissfest gedünstet, geschmort, gebraten oder frittiert zu werden. Blanchieren macht alle Blattgemüse geschmeidig, und es mildert seinen zum Teil strengen Geschmack. Werden Gemüse danach kurz in eiskaltes Wasser gegeben, garen sie nicht mehr nach und behalten ihre intensive frische Farbe. Wem das volle Aroma wichtiger ist, der schreckt besser nicht ab. Typisch fürs Blanchieren: Grünkohlcurry mit Möhren.

Dünsten

Ideal für geschnittenes Gemüse, das so sein volles Aroma entfaltet. Es gart unterm Deckel mit wenig Flüssigkeit, bis es bissfest und kaum mehr Flüssigkeit übrig ist. Oft wird das Gemüse vorher in Öl oder Butter angedünstet. Zartes und Blanchiertes kann sanft und kurz im eigenen Saft dünsten, für mehr Aroma kann ein Schuss Brühe, Wein, Sahne, Kokosmilch, Saft oder Sugo dazu. Bei festeren Gemüsen ist immer Flüssiges nötig. Typisch fürs Dünsten: Wunderrüben.

Schmoren

Wie Fleisch saugen sich auch viele Gemüse beim Schmoren intensiv voll mit Geschmack. Es ist Dünsten hoch zwei: Gemüse wird bei höherer Temperatur angebraten, schmort dann in einem kräftigen Saft vor sich hin. Ideal für robuste Arten, die Aromen gut aufnehmen (Auberginen) oder ihre dem ganzen Gericht verleihen (Paprika). Typisch fürs Schmoren: Provençalische Ratatouille.

Dämpfen

Im Dampf entfalten Gemüse am besten ihren Eigengeschmack und behalten viele Nährstoffe. Sie schmecken dann sehr pur, da wenig andere Aromen an sie rankommen. Daher wird in Asien Gedämpftes oft...