Das Ernten, Trocknen und Aufbewahren von Teekräutern

Ernten

Je nach Teekräuterart werden von einer Pflanze entweder Blätter, Blüten oder Samen geerntet – mitunter auch das gesamte Kraut. Dieses umfasst alle oberirdischen Teile einer Pflanze, in der Regel also Blätter, Blüten, Stängel und Knospen. Blätter müssen bei der Ernte vollständig ausgebildet und entfaltet sein, Blüten werden stets kurz nach ihrer Entfaltung geerntet und Samen wenn sie vollreif sind, kurz bevor sie ausfallen. In jedem Fall sollten die geernteten Pflanzenteile gesund und unbeschädigt sein.

Einzelne Blätter und Blüten zur frischen Verwendung können Sie während der Saison jederzeit ernten. Entnehmen Sie so viel Sie gerade benötigen, entfernen Sie dabei jedoch nie mehr als ein Drittel einer Pflanze, die weiterhin wachsen und nach Bedarf beerntet werden soll. Pflanzenteile, die Sie nicht sofort verwenden, können für einige Tage in Frischhaltedosen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Um auch über die Saison hinaus versorgt zu sein, empfiehlt es sich Teekräuter in größeren Mengen auf einen Schlag zu ernten und einen Trockenvorrat anzulegen. Die Ernte findet in diesem Fall idealerweise dann statt, wenn die Pflanze innerhalb ihres Wachstumszyklus, den höchsten Wirkstoffgehalt hat. Einen Überblick über Erntezeiträume und verwendete Pflanzenteile einzelner Teekräuter finden Sie in der Tabelle auf Seite 126.

Für die Vorratsernte gilt: Ernten Sie an warmen, trockenen, bestenfalls sonnigen Tagen, denen drei ebenfalls sonnige und regenfreie Tage vorausgingen. Die beste Erntezeit erstreckt sich vom späten Vormittag – wenn der Morgentau vollständig abgetrocknet ist – bis in die Mittagsstunden hinein. Zu dieser Zeit haben die Teekräuter den höchsten Gehalt an Wirkstoffen und bieten sich bestens zum Trocknen an. Bei vielen Teekräutern wird das gesamte Kraut geerntet, indem der sogenannte Ernteschnitt, mit Messer oder Schere, direkt über dem Boden durchgeführt wird. Bei anderen werden lediglich Blätter, Blüten oder Dolden von der Pflanze gepflückt oder geschnitten. Die geernteten Pflanzenteile werden unzerkleinert in Körben oder Stoffbeuteln gesammelt – jegliches Drücken und Quetschen ist dabei zu vermeiden. Plastikbeutel sollten nicht zum Einsatz kommen, da frisch geerntete Teekräuter sehr schnell Schaden darin nehmen. Sträucher und Halbsträucher – wie Thymian, Salbei oder Balsamstrauch – werden im ersten Jahr nur sparsam beerntet.

Nach erfolgter Ernte werden Teekräuter bestenfalls nicht gewaschen, dadurch würden Aroma und Wirkstoffgehalt verringert und ein anschließender Trocknungsprozess unnötig verlängert. Ein geringfügiger Staubbelag wird durch Schütteln der Pflanzenteile entfernt. Einzelne, stärker verschmutzte Blätter können mit Küchenkrepp abgewischt oder abgespült und anschließend trocken getupft werden. Sollten Sie sich gar nicht mit dem Gedanken an ungewaschene Teekräuter anfreunden können oder Ihre Pflanzen wirklich stark verschmutzt sein, reinigen Sie diese am Tag vor der Ernte mit einem kräftigen Wasserstrahl aus dem Schlauch.

Trocknen

Das Trocknen ist eine der ältesten Konservierungsmethoden und zur Haltbarmachung von Teekräutern bestens geeignet. Während fäulniserregenden Mikroorganismen dabei durch Wasserentzug der Nährboden entzogen wird, bleiben die Wirk- und Inhaltsstoffe einer Pflanze weitgehend erhalten. Teekräuter werden sofort nach der Ernte unzerkleinert und möglichst schonend getrocknet. Dafür kommen zwei Methoden in Betracht: die natürliche Trocknung und die künstliche Trocknung.

Die natürliche Trocknung von Teekräutern wird an einem trockenen, luftigen und schattigen Ort, z. B. einem Dachboden, vorgenommen – beim Trocknen in der Sonne würden viele Kräuter braun und verlören einen Großteil ihrer ätherischen Öle. Einzelne Blüten und Blätter trocknen auf Trockengittern oder aufgespannten Leinentüchern – von unten sollte dabei immer Luft herankommen. Ein Trockengitter lässt sich leicht herstellen, indem ein Holzrahmen mit Hasendraht oder Fliegengitter bespannt wird. Damit alle Pflanzenteile gleichmäßig trocknen, werden sie nur dünnschichtig ausgebreitet und während des Trocknens ab und an gewendet. Große Pflanzenteile mit Stängel werden mit Bindfäden zu dünnen Sträußen gebunden und kopfüber zum Trocknen aufgehängt. Je nach Kraut kann der Trocknungsprozess mehrere Tage dauern, optimalerweise ist er jedoch nach drei Tagen abgeschlossen, wenn die Pflanzenteile rascheltrocken sind – Stängel brechen dann beim Biegen, Blätter rascheln und zerbröseln, wenn sie zusammengedrückt werden. Ist die Luftfeuchte sehr hoch, sind die Kräuter nach drei Tagen nicht trocken, oder steht kein geeigneter Raum zur Verfügung, sollte künstlich getrocknet werden.

Die künstliche Trocknung von Teekräutern findet im Backofen oder im Dörrgerät statt. Sie dauert nur wenige Stunden und kann jederzeit, unabhängig von der Witterung, vorgenommen werden. Im Backofen werden die geernteten Pflanzenteile dünn auf Gitterrost oder Blech ausgebreitet und bei 35–40 °C Umluft (wichtig!) getrocknet. Die Ofentür bleibt dabei einen Spalt weit geöffnet, damit entzogene Feuchtigkeit abziehen kann. Der dadurch stattfindende Wärmeverlust ermöglicht zudem die erforderlichen niedrigen Temperaturen, denn die Temperaturskala der meisten Backöfen beginnt erst bei 50 °C. Beim Trocknen im Backofen wird viel Strom verbraucht und kleine Blätter und Blüten werden dabei durch die Umluftfunktion häufig umhergewirbelt. Möchten Sie regelmäßig Kräuter trocknen, schaffen Sie sich am besten ein Dörrgerät an. Dieses verbraucht bei gleicher Trockendauer wesentlich weniger Strom. Zudem können Sie die Trockentemperatur genau einstellen. Für Kräuter, die ätherische Öle enthalten, sind 35 °C optimal – alle anderen Kräuter dürfen bei bis zu 50 °C getrocknet werden.

Nach dem Trockenprozess wird das Trockengut noch einmal überprüft. Dabei werden Grashalme, Steinchen, Insekten – eben alles was nicht hineingehört – entfernt. Blätter und Blüten, die am Stängel getrocknet wurden, werden nun mit den Händen abgestreift und grob zerkleinert. Es sei denn, sie enthalten ätherische Öle: Diese bleiben am besten im ganzen Blatt bzw. der ganzen Blüte erhalten. Entsprechende Pflanzenteile werden deshalb erst kurz vor der Teezubereitung zerkleinert, und bis dahin im Ganzen aufbewahrt.

Aufbewahren

Bei der Aufbewahrung müssen Teekräuter vor Aroma-, Wirkstoff- und Farbverlust, Insektenbefall, Staub, Feuchtigkeit, Wärme, Frost, Licht sowie der Aufnahme von Fremdaromen geschützt werden. Die dazu nötigen Voraussetzungen sind recht leicht zu schaffen: Der Aufbewahrungsraum an sich sollte trocken und kühl sein. Luftfeuchte und Temperatur sind idealerweise relativ konstant und weisen keine starken Schwankungen innerhalb kurzer Zeitspannen auf. Der Küchenschrank, wo Kräuter oft verwahrt werden, ist demnach nicht unbedingt ein geeigneter Ort. Häufig herrschen in Schlafzimmer, Flur, Abstell- oder Speisekammer günstigere Bedingungen zur Teekräuterlagerung. Da getrocknete Pflanzenteile sehr schnell Feuchtigkeit und Geruchsstoffe aus der Luft aufnehmen, werden sie nicht frei im Raum aufbewahrt, sondern abgefüllt – dazu kommen verschiedene Möglichkeiten in Betracht.

Optimal sind luftdicht verschließbare Behältnisse, die kein Licht an das Trockengut heranlassen, da viele Inhaltsstoffe von Teekräutern sich unter UV-Strahlung abbauen – Keramikdosen oder braune Apothekerflaschen aus Glas sind demnach ideal. Helle Schraubgläser eignen sich dann, wenn sie dunkel in Schrank oder Schublade aufbewahrt werden – anderenfalls werden sie mit Stoff oder Papier von außen beklebt und so lichtundurchlässig gemacht. Auch Dosen und andere Behältnisse aus Metall oder lebensmittelechtem Kunststoff können – sofern sie einen Deckel haben – genutzt werden. Um dabei sicherzustellen, dass die Inhaltsstoffe der Kräuter, insbesondere ätherische Öle, nicht mit dem Material des Gefäßes reagieren, wird dieses mit Papier ausgeschlagen. Aromaschutzverpackungen – mehrlagige Folienbeutel, die im Handel häufig zum Verkauf loser Teesorten verwendet werden – eignen sich ebenfalls zur Teekräuteraufbewahrung. Sie sind in verschiedenen Größen erhältlich und äußerst platzsparend. Bisweilen wird auch eine luftige Aufbewahrung in Papiertüten oder Leinenbeuteln empfohlen. Diese setzt jedoch Umgebungsbedingungen voraus, die in den meisten Wohnräumen nicht gegeben sind: konstante Temperaturen, eine gleichbleibend niedrige Luftfeuchte sowie ein sicherer Schutz vor Insekten.

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