SALATGEMÜSE (S. 92-93)

Auf dem Salatsektor hat sich in den letzten Jahren einiges getan. König Kopfsalat regiert längst nicht mehr unangefochten. Mit 60–65% Marktanteil behauptet er zwar noch seine Spitzenposition unter den Salatgemüsen, mit neuen Züchtungen sind jedoch einige Konkurrenten ins Spiel gekommen.

Die gemeinsame Urform der verschiedenen Gartensalate ist wohl der wilde Zaunlattich, von Hause aus eine Steppenpflanze. Bei uns findet man ihn noch auf Schutthalden.

Eine weitere Gemeinsamkeit der Salate ist der geringe Kaloriengehalt und der hohe Vitamin- und Mineralstoffgehalt. An Ballaststoffen enthält Salat gar nicht mal so viel, wie man gemeinhin annimmt. In einer Portion Salat (75 g) sind nur etwa 1 g Ballaststoffe enthalten. Zum Vergleich: Eine Scheibe Brot enthält etwa 4 g.

Dennoch sprechen viele Gründe für den häufigen Verzehr von Salaten als Vorspeise oder auch Hauptgericht: Rohes muß intensiv gekaut werden, was das Verdauungssystem anregt. Zudem wird der Magen mit einer kalorienarmen Speise gefüllt. Als weiterer Pluspunkt kommt hinzu, daß wegen des Rohverzehrs Vitamine und Mineralstoffe weitgehend erhalten bleiben.

Eine wesentliche Voraussetzung für einen hohen Vitamingehalt ist die Frische des Salates. Je länger er gelagert wird, desto mehr sinkt der Nährwert. Besonders betroffen ist das empfindliche Vitamin C.

Bei der Zubereitung von Salat sollte man sparsam mit Wasser umgehen. Vitamine und Mineralstoffe gehen sonst im wahrsten Sinne des Wortes baden. Salat hält sich am längsten im Kühlschrank frisch, die Blätter kann man leicht mit Wasser besprühen, damit sie nicht austrocknen.

In den Wintermonaten stammt Salat meist aus dem Treibhaus. Zu dieser Zeit kann der Nitratgehalt im Salatkopf recht hoch sein. Nitrat ist eine Substanz, die für Pflanzen unentbehrlich ist. Unter der Einwirkung von Licht setzen die Pflanzen Nitrat in lebenswichtigen Stickstoff um. Nicht natürlich ist der manchmal sehr hohe Gehalt in Treibhausgemüsen – Ursache kann eine übermäßige Düngung sein oder die lichtarme Züchtung.

Nitrat ist in der Diskussion, weil es von bestimmten Bakterienstämmen des menschlichen Speichels zum giftigen Nitrit umgewandelt werden kann. Nitrit ist gerade für Säuglinge eine gefährliche Substanz – sie kann zum Erstickungstod führen. Nitrit wiederum kann zu krebserregenden Verbindungen (Nitrosamine) umgebaut werden. Die gleichzeitige Aufnahme von Vitamin C hemmt eine Nitrosaminbildung. Durch das Entfernen von Stielen, Strünken, großen Rippen und den äußeren Blättern läßt sich der Nitratgehalt von Salat deutlich senken.

Salatgemüse teilt man im allgemeinen in zwei große Gruppen ein: Zichoriengewächse und Gartensalate.