8 Wein-Exkurs (S.93)

Über Wein zu sprechen, ist eine Wissenschaft für sich – man wird ihm mit wenigen Worten nicht gerecht. Sie werden daher nachstehend nur skizzenhafte Überblicke zu den wichtigsten Themen rund um den Wein finden, die einer groben Orientierung im Restaurant dienen sollen.

Im Folgenden finden Sie zunächst einige allgemeine Informationen zu Wein und Weinauswahl, anschließend einen groben tabellarischen Überblick über deutsche und andere europäische Weine sowie Hinweise zum Umgang mit Weingläsern.

8.1 Allgemeines zu Wein und Weinauswahl

Für die Weinauswahl sind folgende Anhaltspunkte bedeutsam:

• Weinkarte

In guten Restaurants sind die Weinkarten nicht nur in Rot- und Weißweine unterteilt, sondern meist auch nach Anbaugebieten und Ländern, aus denen diese stammen. Die Karte beginnt gewöhnlich mit einer Aperitifauswahl (siehe Abschnitt 4.1.3).

Auf den nächsten Seiten werden in Deutschland meist zunächst die deutschen Weine aufgelistet. Hier wird in der Regel mit dem Anbaugebiet begonnen, in dem sich das Restaurant befindet (z. B. in Frankfurt das Rheingau, in Freiburg hingegen Baden).

• Weinqualität

Die Qualität eines Weines wird gleichermaßen durch die Farbe, den Geruch und den Geschmack bestimmt. Den Geschmack kann man grob nach dem Restzuckergehalt des Weines einteilen (trocken oder herb bis mild bzw. lieblich). Unabhängig davon lassen sich sortentypischer Charakter sowie lage- und jahrgangstypische Ausprägung unterscheiden. Die auf den Etiketten angegebenen Qualitätsstufen unterliegen der nationalen Gesetzgebung und sind deshalb nur schwer international miteinander zu vergleichen (siehe Tab. 1 sowie Abschnitt 8.2.1).

• Abschätzen des Weinpreises

Der Weinpreis richtet sich grob nach dem Menüpreis. Als Richtlinie kann gelten: Der Wein sollte pro Person etwa noch einmal die Hälfte des Menüpreises betragen. Da Rotwein teurer ist, ist für den Rotwein dabei ein etwas höherer Anteil am Gesamtweinpreis zu rechnen ( Weißwein 2/5, Rotwein 3/5).

Exkurs: Wein probieren

Heutzutage ist es immer weniger üblich, dass einem zum bestellten Wein ein Probierschluck eingeschenkt wird. Dies ist aus zweierlei Gründen so: Zum einen werden inzwischen kaum noch Kork-Korken verwendet, so dass das Probieren des Weines auf Kork unnötig geworden ist. Zum anderen hat der Sommelier jeden Wein, der ausgeschenkt wird, zuvor probiert.

Sollten Sie dennoch in die Situation geraten, dass Ihnen ein Probeschluck eingeschenkt wurde, sollten Sie so vorgehen:

• Schwenken Sie zunächst das Glas in einer kreisförmigen Bewegung von etwa 3–4 cm Durchmesser, wobei der Glasboden auf dem Tisch bleibt. Dadurch wird die Luft, die Sie beim Riechen einatmen, mit den Weinaromen „geschwängert" und dadurch die Geruchsempfindung intensiviert.

Nun halten Sie das Glas an Ihre Nase und riechen. Diese Geruchsprobe können Sie als bestanden ansehen, wenn Sie einen klaren Geruch wahrnehmen können, der keine muf. gen oder korkigen Anteile aufweist.

• Nehmen Sie dann einen kleinen Schluck aus dem Glas. Diesen Schluck bewegen Sie im Mund hin und her und lassen ihn vor allem über jeden Teil Ihrer Zunge laufen, bevor Sie schlucken. Den Geschmack werden Sie erst beim anschließenden Ausatmen richtig wahrnehmen. Auch hierbei sollten keine korkigen oder muf. gen Aromen zu schmecken sein.