| Inhalt | 5 |
| Liebe Leserin, lieber Leser, | 7 |
| Was, du isst kein Brot? | 9 |
| Typische Fallgeschichten | 10 |
| Andere Unverträglichkeiten abklären | 12 |
| Warum sind Brot und Getreide »auf einmal« unverträglich? | 16 |
| Warum Vollkorn häufig unverträglich ist | 17 |
| Ein guter Teig braucht Zeit, die keiner hat | 18 |
| Getreidezüchtung: Ertrag statt Verträglichkeit | 19 |
| Der Unverträglichkeit auf der Spur | 21 |
| Brot- und Getreideunverträglichkeit erkennen | 22 |
| Welche Symptome können auftreten? | 22 |
| Welche Getreidebestandteile sind schuld? | 24 |
| Untersuchungen beim Arzt | 25 |
| Selbstdiagnose durch gezielte Auslassversuche | 29 |
| Selbsttest 1: Glutenentlastungstest | 31 |
| Selbsttest 2: Vollkorn-/Ballaststoff-Test | 40 |
| Selbsttest 3: Weizen- gegen Roggenprodukte | 45 |
| Die einzelnen Unverträglichkeiten | 49 |
| Probleme mit Substanzen aus den Randschichten des Korns | 50 |
| Phytinsäureunverträglichkeit | 50 |
| Unverträglichkeit von Ballaststoffen | 53 |
| Probleme durch Amylase-Inhibitoren | 54 |
| Glutenunverträglichkeit | 56 |
| Was ist Gluten? | 56 |
| Warum macht Gluten heute mehr Probleme als früher? | 57 |
| Zöliakie – wenn Gliadin krank macht | 58 |
| Beschwerden bei Zöliakie | 60 |
| Wie wird Zöliakie diagnostiziert? | 60 |
| Wie wird eine Zöliakie behandelt? | 64 |
| Und wenn es nicht besser wird? | 64 |
| Glutensensitives Reizdarmsyndrom | 68 |
| Und wenn es nicht Gluten ist? | 71 |
| Unverträglichkeit von Weizenkeimlektin | 71 |
| Unverträglichkeit von Stärke bei Amylasemangel | 74 |
| Was tun bei Amylasemangel? | 75 |
| Stärke, die gegen Amylase »resistent« ist | 76 |
| Amylase-Inhibitoren | 77 |
| Wie stellt man einen Amylasemangel fest? | 78 |
| Enzymersatztherapie | 79 |
| Typ-1-Allergien gegen Getreidebestandteile | 81 |
| Allergene in Getreidebestandteilen | 82 |
| Allergiediagnostik | 84 |
| Unverträglichkeit von anderen Brotbestandteilen | 85 |
| Zusatzstoffe in Brot- und Backwaren | 85 |
| Enzymzusatz bei der Brotherstellung | 89 |
| Backtriebmittel | 90 |
| Modifizierte Stärken | 91 |
| Nachwort | 95 |
| Brot hat seine »Unschuld« schon lange verloren | 95 |
| Fehlender Austausch zwischen den Experten | 96 |
| Reformhausprodukte sind keineswegs verträglicher | 97 |
| Service | 98 |
| Register | 99 |
