Salzersatz in Brot und Kleingebäck: Die Erfüllung der Nährwertprofile
| Autor | Michèl Erd |
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| Verlag | Diplomica Verlag GmbH |
| Erscheinungsjahr | 2010 |
| Seitenanzahl | 125 Seiten |
| ISBN | 9783836640770 |
| Format | |
| Kopierschutz | kein Kopierschutz/DRM |
| Geräte | PC/MAC/eReader/Tablet |
| Preis | 54,99 EUR |
Bei der Erstellung wurde allerdings nicht beachtet, dass Salz bei Brot und Kleingebäck nicht nur eine geschmackliche sondern auch eine technologische (Teig- /Gärstabilität, Gebäckbräune etc.) Bedeutung hat. Dies galt es nun zu untersuchen. Dabei wurde nicht nur eine reine Salzreduzierung, sondern auch ein Substituierung mit Salzersatzstoffen in Betracht gezogen.
Es wurden 20 Versuchsreihen mit je 4 Versuchen, also insgesamt 80 Versuche durchgeführt und diese bewertet. Um Volumenunterschiede und den Beweis einer NaCl-Reduzierung exakt erfassen zu können, wurde von jedem Versuch das Volumen mit Hilfe eines 3D-Volumenmessgerätes und ebenso die NaCl-Konzentration mit einen FAAS mit Na-HKL bestimmt. Als letzte Untersuchung wurden ausgewählte Versuche von einem geschulten Sensorik-Panel auf Geschmacksunterschiede im Bezug auf den Salzgeschmack untersucht.
