| Inhaltsverzeichnis | 3 |
| Verzeichnis der Tabellen | 7 |
| Verzeichnis der Abbildungen | 8 |
| Verzeichnis der Abkürzungen | 10 |
| Verzeichnis der Anhänge | 11 |
| 1 EINFÜHRUNG UND PROBLEMSTELLUNG | 12 |
| 2 DIE DEUTSCHE KÜCHE UND IHRE EINFLÜSSE | 14 |
| 2.1 Die Geschichte der deutschen Esskultur | 14 |
| 2.2 Die „typisch deutsche“ Küche | 17 |
| 2.3 Technologische Entwicklung | 22 |
| 3 IST-SITUATION IN DEUTSCHLAND IN BEZUG AUF DIE ESSKULTUR | 24 |
| 3.1 Die deutsche Gesellschaft im Wandel | 24 |
| 3.1.1 Demografische Entwicklungen | 24 |
| 3.1.2 Struktur der deutschen Privathaushalte | 28 |
| 3.1.3 Veränderung der Arbeitswelt | 29 |
| 3.1.4 Einkommensstruktur der Bevölkerung | 31 |
| 3.2 Bestandsaufnahme des Ernährungszustands der deutschenBevölkerung | 33 |
| 3.2.1 Essgewohnheiten | 33 |
| 3.2.2 Entwicklungen des Lebensmittelverzehrs | 34 |
| 3.2.3 Ernährungsempfehlungen und Bewertung der Ernährungssituation | 39 |
| 3.2.4 Gesundheitszustand der deutschen Bevölkerung | 40 |
| 3.3 Merkmale des heutigen Verbrauchers | 43 |
| 3.3.1 Preisbewusstsein | 43 |
| 3.3.2 Ernährungswissen | 45 |
| 3.3.3 Beeinflussung durch Medien | 46 |
| 3.3.4 Beeinflussung durch Lebensmittelskandale | 48 |
| 3.4 Produktion und Vertrieb unserer Lebensmittel | 50 |
| 3.4.1 Landwirtschaft | 50 |
| 3.4.2 Verarbeitende Industrie | 54 |
| 3.4.3 Handel | 56 |
| 3.5 Entwicklungen im Lebensmittelrecht | 58 |
| 3.5.1 Geschichte des deutschen Lebensmittelrechts | 58 |
| 3.5.2 Aufbau des heutigen Lebensmittelrechts | 60 |
| 3.5.3 Die neue Health-Claim-Verordnung | 61 |
| 4 TRENDS IN DER DEUTSCHEN ESSKULTUR | 64 |
| 4.1 Convenience Food | 65 |
| 4.1.1 Definition und Einteilung | 66 |
| 4.1.2 Marktentwicklung | 68 |
| 4.1.3 Chilled Food als herausragendes Segment | 70 |
| 4.1.4 Hand Held Food - Die neue Snack-Kultur | 71 |
| 4.2 Functional Food | 72 |
| 4.2.1 Definition und Abgrenzung von Functional Food | 72 |
| 4.2.2 Funktionelle Nahrungsmittelbestandteile | 74 |
| 4.2.3 Markterfolg mit Functional Food | 74 |
| 4.3 Health Food | 76 |
| 4.3.1 Abgrenzung und Einordnung von Health Food | 76 |
| 4.3.2 Der neue Trend zu gesunder Ernährung | 76 |
| 4.3.3 Die Produktpalette | 79 |
| 4.4 Clean Food | 80 |
| 4.4.1 Begriffsbestimmungen | 80 |
| 4.4.2 Kennzeichnung von Zutaten, die Allergien auslösen können | 82 |
| 4.4.3 Clean Food im Handel | 83 |
| 4.5 Premium Food und Cheap Basics | 85 |
| 4.5.1 Die neuen Genießer | 88 |
| 4.6 Bioprodukte | 89 |
| 4.6.1 Rechtliche Grundlagen und Kennzeichnung | 89 |
| 4.6.2 Marktentwicklung | 90 |
| 4.6.3 Chancen und Risiken | 91 |
| 4.7 Ethic Food | 93 |
| 4.7.1 Merkmale von Ethic Food | 93 |
| 4.7.2 Entwicklung des Fairen Handels | 94 |
| 4.7.3 Der Lohas Lifestyle | 97 |
| 4.8 Regionalität | 98 |
| 4.8.1 Definition regionale Lebensmittel | 99 |
| 4.8.2 Zusatznutzen von regionalen Lebensmitteln | 100 |
| 4.8.3 Beispiel für erfolgreiche regionale Vermarktung | 100 |
| 4.8.4 Die Slow Food Bewegung | 102 |
| 4.9 Die Renaissance der deutschen Küche | 104 |
| 5 AUSWIRKUNGEN AUF DIE GASTRONOMIE | 107 |
| 5.1 Die Gastronomie als Segment des Außer-Haus-Markts | 107 |
| 5.2 Auswirkungen der Ist-Situation deutscher Esskultur auf die Gastronomie | 111 |
| 5.3 Auswirkungen der Trends in der deutschen Esskultur auf die Gastronomie | 113 |
| 5.3.1 Convenience Food | 113 |
| 5.3.2 Functional Food | 114 |
| 5.3.3 Health Food | 115 |
| 5.3.4 Clean Food | 115 |
| 5.3.5 Premium Food und Cheap Basics | 116 |
| 5.3.6 Bioprodukte | 118 |
| 5.3.7 Ethic Food | 119 |
| 5.3.8 Regionalität | 119 |
| 5.3.9 Die Renaissance der deutschen Küche | 120 |
| 5.4 Erfolgreiche Konzepte in der Gastronomie | 121 |
| 5.4.1 Starbucks | 121 |
| 5.4.2 Subway | 123 |
| 5.4.3 Vapiano | 124 |
| 5.4.4 Schnitzelei | 125 |
| ZUSAMMENFASSUNG | 127 |
| LITERATURVERZEICHNIS | 128 |
| Anhang | 145 |
